Plancha ist Garen bei hohen Temperaturen. Ab 280 Grad beginnen die Plancha-typischen Reaktionen, die dafür sorgen, dass Plancha anders schmeckt. 280 Grad sind heiß und da muss man schon umdenken, um die Möglichkeiten in vollem Umfang nutzen zu können, denn was 280 Grad bedeuten, das vergesse ich im Eifer durchaus zu erwähnen und war wirklich froh, als mir das ein Kunde sagte.

Im Kursprogramm habe ich mir jetzt deshalb explizite notiert, ein-/mehrfach zu sagen „keine Angst vor der Hitze!“, und deshalb heute der Blogbeitrag dazu, denn es ist wichtig, dass man sich dessen bewusst ist.

Mona Leone_Plancha-Flüssiges

Dazu ein Beispiel, das ihr bestimmt auch noch vom Fahrunterricht kennt: Die Beschleunigungskraft wirkt der Seitenführungskraft entgegen. Praktisch heißt das, dass in der Mitte der Kurve beschleunigt werden muss, damit es einen nicht raus haut – vor allem, und da liegt jetzt die Betonung, wenn es einen schier aus der Kurve haut! Manchmal muss es also mehr werden oder sein, damit gewisse Kräfte wirken können, und wer sich dem Nervenkitzel nicht aussetzen will (muss ja nicht jeder), sollte einfach insgesamt langsamer fahren.

„Aber das muss man einem doch sagen“, so Kunde Ingo, den wir an einer Messe wiedertrafen.  Er kommt aus dem Land der Schwenker und ohne jetzt lange zu recherchieren, dabei geht’s wohl langsamer zu. …betriebsblind, geht mir ja nicht anders: Da rede ich seit Jahren von nichts anderem als von „Plancha ist… und leiere meine drei Kriterien runter“ (na, wer erinnert sich? Genau: 280 Grad +, durchgängiger Bräter, mit Flüssigkeitsauffangbehälter ((optional 4.: leichte Reinigung), genau 😉 …rede von nichts anderem, und da vergisst man, dass nicht von der Ursache, sondern vom Effekt gesprochen werden muss: 280 Grad ist sauheiß, aber…

…KEINE ANGST VOR DER HITZE! Denn die Hitze eröffnet neue Möglichkeiten: Sublimieren, Leidenfrost Effekt, Thermoschock, so die drei Favoriten, und im Effekt heißt das eben auch, dass alles schneller geht, und damit meine ich auch das Regenerieren, „Aufwärmen“ sagt meine Mutter noch völlig entspannt dazu.

Simogas

…denn so harmlos sieht’s außer beim Fotoshooting, bei dem das Gerät aus ist, nie aus.

Erfahrungswerte verhindern anfangs das Umdenken, denn wir wissen: Lege ich etwas, das kalt oder kälter ist oder wurde, in die Pfanne, dauert es eine Weile, bis der Kern wieder warm ist. Warum ist das so? WEIL DIE TEMPERATUR GERINGER IST. Aber so ist es ja bei Plancha nicht, denn es ist sauheiß: Wieder kurz drauf, flink gewendet, und schon ist’s wieder heiß bis in die Mitte hinein. Deswegen erübrigt sich natürlich auch die Wärmeablage: Was fertig ist, kommt runter von der Plancha, und kurz vor dem Servieren einfach wieder drauf. Geräte mit einer gibt’s natürlich trotzdem, denn verkauft wird, was sich verkaufen lässt.

Das Runternehmen ist bei Fleisch ja ein Muss. Und ich rede hier nicht nur vom Steak, bei dem es sich sukzessive herum gesprochen hat, dass die Ruhezeit so lange sein soll, wie die Zeit, in der auf dem Grill / Plancha / Beefer lag. Das funktioniert bei Huhn, Kalb, Wild, bei allem!, und gemacht wird das so: Drauf, runter nehmen, auf den Röstaromen Sößle zubereiten, und wieder kurz drauf, Fleischsaft drüber, servieren & Guten Appetit. …auch das gehört genau genommen schon zum „Regenerieren“, wir müssen da jetzt wirklich nicht so tun, als ob das was Schlechtes sei.

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Temperaturangaben, Garzeiten, all das ist demnach völlig locker zu sehen. So erklärt sich, dass die Gradangaben auf den Temperaturreglern bei Elektroplanchas eher kreativ zu sehen sind. Ob französischer oder spanischer Hersteller, da sind sie sich einig, Gradzahlanzeige nimmt man in den Ländern nicht so genau, wo weniger gelesen als nach dem Prinzip „Erst versuchen, dann Fehler machen“ vorgegangen wird. Fest steht: Plancha ist’s ab 280 Grad, wer die Nerven dafür nicht hat, sollte sich vielleicht doch lieber an Sous-Vide versuchen, wobei die Kombi, sag ich euch, die Kombi, die macht’s, aber dazu mehr ein andermal.

Rinderflanke

Eure,
Mona Leone, Plancha-Botschafterin

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