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Den Plancha-Vorteil der gleichmäßigen, großflächigen und starken Hitze entdeckt die Gastronomie außerhalb Spaniens und Frankreichs in den letzten Jahren zunehmend für sich. Ob einfach für Fisch und andere Meeresfrüchte oder Sous-Vide-Gegartes über die Platte gerollt – es geht halt schnell und sieht auf dem Teller lecker aus. Ohne dass sich die Pfannen derweil stapeln. Schon letztes Jahr schnellte der Anteil der Caterer, die Planchas einsetzen, sichtlich in die Höhe, doch auch in der gehobenen Gastronomie steigt die Nutzung weiter an.

Ich hatte ja längst versprochen zu erzählen, was meine Aktivität im europäischen Projekt zur Schaffung eines neuen Berufsbilds mit Plancha zu tun hatte, und wie das wiederum mit der Olympiade der Köche zusammenhängt, in die ich nun involviert bin, und das letztwöchige Event in Augsburg bietet nun eine gute Gelegenheit, den Master-Plan zu offenbaren 😉 Chris Sandford zeigte da nämlich, wie sich die Plancha für Zuhause, im Restaurant und sogar bei Kochwettbewerben einsetzen lässt, wobei im Anschluss natürlich noch das Publikum verköstigt wurde – vier Nutzen, mit einem Gerät.

Aber das ist eine Lüge. Bei dem Event ging es überhaupt nicht um Plancha, sondern darum, dass Chris nächstes Jahr bei der IKA/Olympiade der Köche in Stuttgart mit einem Team teilnehmen wird. Erstmals seitdem es den renommierten Wettbewerb gibt, nämlich seit Anfang 1900, nimmt ein Team teil, das sich aus Menschen mit Behinderungen zusammensetzt; das Culinary Ability Awards Team. Weil Chris keine Herausforderung scheut, hat er zudem ein internationales Team zusammengestellt: Ein Schotte ist mit dabei, eine Irin, aus Bergamo ist die Italienerin und der Deutsche Vertreter eben aus Augsburg von der Prälat-Schilcher-Berufsschule, die Menschen mit Lernbehinderungen für diverse Gastro-Berufe ausbildet. Was in der Grillszene nicht sonderlich bekannt, Chris ist der Gründer der Organisation Culinary Ability Awards – eine internationale Organisation, die Bewusstsein weckt in der Gesellschaft für Menschen mit Lern- und anderen Behinderungen und dadurch berufliche Zukunftsaussichten in Gastro-Küchen eröffnet; einem Dienstleistungszweig, der bei ständigem Wachstum jetzt schon unter akutem Kräftemangel leidet.

Jeder Küchenmeister weiß: Ist die Mise-en-place gut und zuverlässig, ist das Kochen leicht. Es gilt also, zwei Seiten zusammenzubringen: Auf einer Seite den Dienstleistungszweig, der gute Vorbereitung, also die Mise-en-place, zu schätzen weiß, und auf der anderen Seite Menschen, die hoch motiviert sind und denen es an Chancen mangelt, weil man das Können (Ability) in der Einschränkung (Disability) nicht sieht. Es gibt kaum eine bessere Möglichkeit, wo man sieht und gesehen wird, als solche kulinarischen Wettbewerbe, die seit jeher für „Talentforum“ und „Plattform zur Nachwuchssuche“ stehen.

Und weil sich viele nicht vorstellen können, was es bedeutet, bei einem kulinarischen Wettbewerb aufzutischen, zeigte Chris bei dem Info-Event den Unterschied. Dieser liegt nicht an den Zutaten, wie man vielleicht denken mag, sondern an der Kunstfertigkeit, denn die Olympiade der Köche zelebriert das Können. Das Regelwerk ist komplex, aber ein strammes Budget sorgt dafür, dass die Teams gar nicht groß bei den Zutaten abweichen können. Chris hatte also drei Mal dieselbe Mise-en-place mit Maishuhn, Karotte, Kartoffel und Basilikum als Hauptbestandteil, und wie das finale Gericht zustande kam, daran lag dann der Unterschied. Beim Kochen für Zuhause wurde das Huhn auf der Plancha scharf angeröstet und dann zum deftigen Eintopf weiterverarbeitet, beim Gericht fürs Restaurant war die Haut vom Fleisch gelöst und fand sich separat auf dem Teller wieder, und beim Wettbewerbsgericht, war die gefüllte Karotte von der Haut umwickelt, das Filet von Hühnermousse ummantelt und das Knochenstück präsentierte sich in Apfelform neben der birnenförmigen Pomme William.

Bei allen Gerichten war schnelles, scharfes Anbraten gefordert und als absoluter Plancha-Meister kommt für Chris da natürlich nur die Plancha in Frage. „Plancha ist eben einfach im Handling, wie will man auf der Bühne auch so viele Pfannen einsetzen, und danach noch die großen Mengen fürs Publikum – da bräuchte man eine richtige Küche, das geht doch so improvisatorisch aufgebaut in einer Schulhalle gar nicht“, erklärte Chris dann auch prompt auf die Frage der Pressevertreter von Funk und TV. Mit dabei hatten wir die Elektro-Extrem mit 12mm-Profi-Stahl, und hier sage ich nun auch wir, denn ich kümmere mich in der Organisation ums Business Development.

Man könnte schon sagen, dass die Kooperation von Chris und mir aus einer Reihe glücklicher Zufälle besteht. Er brauchte jemanden, der seine Organisation weiterentwickelt, und ich sehe sowieso nur überall Plancha. Als ich um die Einschränkungen und die damit verbundenen Stärken von Menschen mit Behinderung erfuhr, war mir klar: Das ist Plancha. Sorgfältige Vorbereitung und wenn alles schön geschnippelt bereitsteht, geht`s fix und einfach. In der Recherche stieß ich auf ein laufendes europäisches Projekt, das ein Berufsbild schuf, das sich auf die Mise-en-place konzentriert und kein Lesen und Schreiben erfordert. Wir stiegen ins laufende Projekt ein und mittlerweile ist das Berufsbild von der schottischen Qualifikationsbehörde SQA anerkannt (ließe sich mit der IHK vergleichen) und wird dort unterrichtet. Uns zu Ehren hat man das Berufsbild „Culinary Ability Award in Food Preparation“ genannt, schon schick.

Wie sich der Kreis nun schließt: Die Gastronomie leidet und während sich Chris der ersten Stufe der Arbeitskräfte verschrieben hat, also der Menschlichen, widme ich mich der zweiten, nämlich der Ausstattung. Ein Gerät, das schnell Resultate bietet, und gar nicht so teuer in der Anschaffung ist, bei 20 Jahren Garantie kaum was an Wartung verschlingt, fände ich gut. Wenn ich Gastronom wäre. Bin ich aber nicht und deshalb freue ich mich über die Reaktion wie in der Heston Blumenthal 3-Sterne-Entwicklungsküche vor London, wo wir Anfang des Jahres waren und die ganz typisch ist: Man staunt und im Geiste läuft der Film ab, was sich noch so mit diesen neuen Möglichkeiten von Plancha machen ließe.

Eure,

Mona Leone, Plancha-Botschafterin

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