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Den Beitrag dazu gibt’s hier!

Welcher Unterwagen bzw. besser gefragt welche Plancha?

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planchaschrank, Planchaunterwagen, schrank, Unterwagen

Künftig blogge ich auf meiner Seite und den Beitrag zu diesem Thema gibt’s jetzt hier!

Plancha nicht gleich Plancha

Kürzlich waren wir bei meinem Kunden in Hamburg zur Plancha-Promo für die Führungsriege eingeladen. Im Kontorhausviertel immer eine schöne Kulisse, hatte Chris ein tolles Finger Food-Menü zusammengestellt mit einer Einkaufsliste, Zutaten vom Feinsten, allein die Jakobsmuscheln!

* A la plancha gegrillte Garnelen mit süßem Chili-Öl 
* Hummer Thermidor im Plancha-Stil 
* Muscheln an dekadenter Safran-Sahne-Essenz 
* Heiße Sushi-Rolle mit Gouda-Schmelz 
* Schottische Haggis-Knusperle 
* Hähnchen- & Chorizo-Rösterle an Bravas-Sauce 
* Jacobsmuscheln „Plancha-Blitzschnell“ mit Whiskey-Sahne-Sößle 
* Veganes Gemüse a la plancha mit leichtem Knoblauch-Olivenöl und Kokosspäne 
* Plancha-eigengegarter Lachs mit knusprigen Haut-Chips 
* Lamm-Lutscher mit Knall! 
* Rinder-Rib-Eye auf Blauschimmelkäse 
* Himbeer-Teigbällchen mit Brandy-Sahne und Schokoladen-Zweierlei 
* Dekonstruierter Banoffi-Kuchen

Vielseitige Speisefolge mit nur einem Gerät: Plancha!

Kaum waren die Begrüßungsreden gehalten, ging der Ansturm schon los. Wobei ich mich korrigieren muss, denn ein Ansturm war das nicht; ganz gesittet ging es da nämlich zu: Man stand Schlange. Also das hatten wir echt noch nie. Immer schön einer Vorne und man rückte von Hinten nach. Hinten war hinter einer Mauer, deswegen sahen wir gar nicht, wie lang die Schlange war, und Zeit, ein Foto zu machen, war, als mir von der Schlange erzählt wurde, natürlich auch keine – Schade, das war ein Anblick Wert!

Catering gab es auch, aber ich behaupte jetzt einfach mal ganz frech, dass unser Frisch-von-der-Plancha-Essen stärker gelockt haben muss. Aber darum geht es nicht, ich erwähne die Schlange auch nur, weil sich dadurch eine ganz andere Dynamik ergab, als sonst bei einer Promo. Es kam nämlich ausschließlich zu Einzelgesprächen und nicht zum sonstigen Adressieren der Menge. Für viele war Plancha noch absolut neu, wobei der grundsätzliche Unterschied zum herkömmlichen Grillen immer offensichtlich ist, wenn Chris an der Plancha steht: Schnelles Zubereiten ganzer Kompositionen, Kleinteiliges, viel Fisch, übergießen mit Marinaden dank des Flüssigkeitsauffangbehälters, vielseitige Resultate – immer lecker.

Dabei kam es ständig zu einem Feedback:

Ja SUPER! Aber wieso ist Plancha dann so wenig bekannt?

Meine Standard-Antwort „Weil ich der schlechteste Verkäufer Deutschlands bin“ wurde von den internationalen Führungskräften mit einem Schmunzeln quittiert, aber was soll ich mir da auch vorlügen: So ist es leider nun mal.

Nach bald 15 Jahren sollte sich doch rumgesprochen haben:

Plancha ist DIE Lösung für alle, die gerne Draußen zu Gange sind, und die einfache Würstchen & Steaks satt sind. Die am Mittwochabend nach Hause kommen wollen, das Wetter ist noch schön, und den Küchen- und/oder Kühlschrank aufmachen, ZACK! etwas rausziehen, kurz nachdenken, wie man sich die Plancha-Möglichkeiten zu Nutze machen kann, und Los geht’s! Kein langes Einkaufen, kein langes Prozedere, Losschnippeln, parallel die Plancha zünden, mit einem Glas Wasser – sobald heiß – kurz die Insekten wegspülen, und drauf mit dem Glück. 

Mir wird meine saloppe Art, auf der Plancha zu grillen, oft nicht abgenommen. Und ich sehe ein, dass wir gerne – zumindest Anfangs – eine Richtung gezeigt bekommen möchten, in die sich die Sache grundsätzlich bewegt (das REZEPTBUCH gibt’s hier). Doch wird mir jeder, der mit seiner Plancha etwas herum probiert hat, Recht geben: Von der Plancha schmeckt’s IMMER. Vielleicht sollte ich ergänzen: Wenn man grob eine Ahnung vom Kochen hat. 

Denn mit Kochen hat Plancha sehr viel zu tun: Nur eben knapp 100 Grad heißer. Dadurch ergibt sich eine andere Physik, die letztlich dafür zuständig ist, dass „a la plancha“ anders schmeckt. Offensichtlich auch der Unterschied, dass Hackfleisch gleich röstet, statt erst Wasser zu verlieren; dass man sich schneller bewegen muss, als am Herd. 

Und wieder muss man an dieser Stelle unterscheiden, was wirklich eine Plancha ist, und was sich nur so nennt. Denn obwohl ich kein guter Verkäufer bin, bin ich sehr wohl ein guter Kommunikator, d. h. Rumgesprochen hat sich, dass Plancha ein „heißes Eisen“ ist und irgendwie toll, aber ich fürchte, da hat man dann auch schon aufgehört, die Plancha-Definition zu lesen. 

Dabei gehört zur Definition, dass die Plancha-Temperatur von 280-300 Grad stabil gehalten werden muss und ein Flüssigkeitsauffangbehälter mit von der Partie. Schauen wir uns diese Zusätze an, wissen wir, dass Bräter, die auf den Grill aufgelegt werden, keine Planchas sind, denn übergießen kann ich da nichts, weil sonst Sauerei und ggf. Flammfeuer. Aber darum heißen die Dinger ja eigentlich auch Bräter.

Und die Feuerringe haben dasselbe Manko: Keinen Auffangbehälter und mit der Temperatur stabil halten, ist auch wirklich schwer. Da muss man schon ein großer Feuermeister sein, damit nicht das passiert, was wir aus der Fahrschule kennen.

Wieso Fahrschule? Weil ich mich an dieser Stelle immer gerne aufs Beispiel mit der Fliehkraft beziehe: Zu schnell in die Kurve gefahren, Panik, Tritt in die Bremse, und schon fliegt man raus. Hingegen Nerven behalten, sogar noch etwas Gas geben, ist keine Hexerei, sondern die Seitenführungskraft, die der Fliehkraft entgegen wirkt. Den Bogen gezogen zur Plancha-Physik:

Wenn die Temperatur unter 280 Grad absackt, klebt der Fisch doch wieder an und das Gemüse wird doch wieder latschig. 

Und Flüssigkeitsauffangbehälter? Benenne ich diesen ausschließlich im Zusammenhang mit Marinaden, mag sich so mancher denken, dass man ja seinen guten Rotwein nicht zwingend auf die Plancha kippen muss. Stimmt, aber es geht doch vor allem um die Reinigung: Wasser aufgeleert, Thermoschock ausgelöst und Überreste lösen sich ab plus Geschmack ist neutralisiert. Ich habe noch nie jemanden an seinem Feuerring gesehen, der so gereinigt hat. Vermutlich weil sich jeder denkt, dass das nicht gut ausgehen kann.

Doch diese schnelle und einfache Art der Reinigung ist doch der Clou am Plancha-Grillen. Was eben auch die Kunden anspricht, die keine Lust mehr haben aufs Grillputzen am Tag danach.

Und wieder habe ich’s getan: Absatzweise übers Plancha-Grillen geschrieben, die Vorzüge und Unterschiede beschrieben, meine Begeisterung vermittelt, und hoffentlich den Ein oder Anderen dabei mitgerissen. Aber was habe ich wieder vergessen? Simogas zu erwähnen – den Plancha-Hersteller der Oberklasse. Familien- und Generationsbetrieb, ursprünglich aus der Stahlverarbeitung, werden im Vorort von Barcelona ausschließlich Planchas hergestellt, deren Qualität sich nicht nur in 20 Jahren Garantie auf Platte und Brenner ausdrückt, sondern auch darin, dass die Dinger einfach toll funktionieren. Saubere Verarbeitung, Abschlüsse, nichts sifft irgendwo hin, wo es nicht hin soll, einfach gut eben, und einen tollen Kundenservice – nämlich mich! Und deswegen verkaufe ich diese Planchas auch.

Wer also einen Händler kennt, dem unsere Planchas, STOP: SIMOGAS-Planchas!, noch im Sortiment fehlen, kann mich gerne benennen. Meine Handynummer steht seit Jahren queerbeet im Netz und da ich trotzdem nicht oft angerufen werde, bin ich eigentlich immer gut zu erreichen. Ich bin der Ansprechpartner im Verkauf und bei Reklamationen, die es zum Glück ja nicht oft gibt, und komme gerne zu Promos und Schulung vorbei, meist mit Profi-Koch Chris Sandford im Schlepptau, der neuerdings mein Ehemann ist. Denn ja genau, wir haben im August geheiratet, in Glasgow, eine mega-Hochzeit war das, definitiv das beste Event 2022 J Und so gern ich an Chris rum mäkel, da gab’s nichts zu meckern. Ich sollte nur zur bestimmten Zeit am bestimmten Ort sein, (m)ein Traum!, sogar das Kleid hatte er vorgewählt (auch ein Traum), die meisten Herren waren in Kilt (auch die Nicht-Schotten), Landhaus im Park, Ästhetik wohin das Auge blickte, soooo schön.

Events richtet der detailverliebte Chris immer toll aus und sobald wir uns einig sind, stehen dann auch die Events für Sizilien: Outlanders in Kilts, Mafia-Dinner, Highland-Games am Castelluccio, aber egal wie die Events heißen, eins steht fest: Plancha ist immer als Highlight dabei!

…STOP: SIMOGAS-Planchas sind immer als Highlight dabei 😉

Eure,

Mona Leone, Plancha-Botschafterin

#monaleone
#planchaqueen
#plancha

Italienischer Landwirt? Frag lieber nicht!

Schlagwörter

Grillen, Italien, kochen, Plancha, Safran, Sizilien, Weltmeisterschaft

Vielen Dank für eure Glückwünsche zu meinem italienischen Landwirte-Abschluss! Doch mag man sich fragen – durchaus berechtigt – was das nun wieder soll. Glaubt mir kein Mensch, dass ich eigentlich nur Planchas verkaufen wollte, macht euch auf was gefasst:

Um Planchas verkaufen zu können, müssen Kunden wissen, was sie da alles tolles, phantastisches!, außergewöhnliches!!, einzigartiges!!! drauf zubereiten können. Deswegen das Rezeptbuch; deswegen Videos und Ja: Deswegen auch Kurse. Die haben wir stets an diversen Standorten bei Simogas-Händlern durchgeführt und eben auch in Eigenregie, wozu ich öfter das Pfarrheim im idyllischen Ippingen anmietete. Kunden fuhren da echt gerne hin, ganz hübsches Dörflein. Jetzt ist das aber so eine Sache: Planchas sind schwer. Bis da alles angeschleppt und aufgebaut ist bzw. nach dem Kurs in umgekehrter Reihenfolge retour, irgendwas fehlt ständig – im Grunde sind da immer 2-3 Tage weg und man ist völlig im Eimer. 

Im Idealfall hätte man also eine überdachte Außenküche mit großzügigem Garten. Unter einer halben Millionen findet man da aber wie ihr wisst nichts, wo sich der Nachbar dann nicht wegen der Geruchsbelästigung bzw. Nähe trotzdem noch beschweren. Doch man kennt das ja von den Kindern: Sie wachsen, das Zuhause wird zu eng, bis man beschließt, sich zu vergrößern und dabei etwas zu kaufen, man endlich etwas passendes gefunden hat und der Um-/Bau dann abgeschlossen ist, sind sie eigentlich schon fast aus dem Haus und man braucht das Ding gar nicht mehr. Wer sagt also, dass Plancha noch spannend ist, bis wir soweit sind? Für eine halbe Millionen erwarte ich da aber schon so etwas wie eine Garantie.

Leider fand ich niemanden, der mir diese gab, und das Leben will da erfahrungsgemäß ja auch nicht Bürge stehen. 

Doch es geht immer auch anders, zwar nicht mit Garantie, aber dafür unter der halben Million. Dieses Andere ergab sich – wie so oft – rein zufällig auf unserer kulinarischen Erkundungstour in den Heimatort meines Vaters auf Sizilien. Da war ich lange nicht gewesen und so mit frischen Augen, geschulterem Gaumen und viel mehr Appetit, glich das auf Anhieb dem Paradies. 

Man geht da ja immer so kindlich ran: Neugierde. Wie das wohl wäre, hier ein Haus zu haben. Was hier wohl ein Haus kosten würde. Ach, da ist ein Makler, er kann uns doch bestimmt ein paar Sachen zeigen: Einfach so, muss man ja nicht gleich kaufen. 

Uni Zürich, war ich bei einer Lesung, ich war Mitte Zwanzig (also noch echt beeinflussbar): Sag was Du denkst und tu was Du sagst. Hat mich geschädigt fürs Leben und prompt auch dieses Mal, denn wie lässt es sich sonst erklären, dass ich gleich ein paar Monate später beim Notar saß? Klappe wieder mal nicht gehalten, war schon in der Schule so.

Schule mochte ich. Das war verständlich. Und logisch. Ansonsten verstehe ich nicht immer alles. Das bin ich von klein auf gewöhnt, denn wer mit Zweisprachigkeit aufwächst, lernt, mit einem gewissen Verlust beim Verstehen umzugehen. Man wartet einfach ab und hofft, dass sich der Sinn später dann schon ergibt. Man lernt auch Zeichen zu lesen, nennen wir es Intuition, prägt sich stark aus, man spürt irgendwie immer, was der andere will. Und so antwortete ich, als ich gefragt wurde, ob das dann wohl mein Wohnsitz sei, schön brav mit Ja. Das ‚Ja‘ hatte einfach in der Luft gelegen: Es war zu stark, als dass ich mich ihm hätte entziehen können, ich war einfach nur ein Opfer. Später verstand ich dann, wieso das Ja den anderen so wichtig war: Um keine Grunderwerbssteuer zu zahlen. Steuern – für jeden Italiener ein Unwort, dem man sich mit allen Kräften entziehen muss. Ich bin aber Deutsch: Steuern gehören dazu und sowieso, wenn das wie bei uns prozentual ist, wäre das vergleichsweise eine Schweinshaxe im Biergarten weniger gewesen. Hätte ich also bezahlt. Habe ich aber nicht – dank meiner italienischen Intuition.

Das schlug sich darauffolgend noch öfter die Schlacht: Mein deutsches Denken und mein italienisches Handeln. Ich muss gestehen, ich bin nicht mehr ganz Grün, und so hängt das kristalline Denken mittlerweile ständig nach. Über Logik brauchen wir gar nicht debattieren, denn die scheint auch völlig über Bord.

Denn nun hatte ich das Haus, genug Terrain für mehrere Außenküchen, und weil ich die Unternehmung ja ordentlich aufziehen mochte, wollte ich etwas anmelden, doch das Was war lediglich der Beginn der Odyssee. So richtig klar war mir nämlich nicht gewesen, dass mein paar Wände im denkmalgeschützten Gebiet stehen. Sicher, die kleine Festung, das castelluccio, steht recht nah (einer der Gründe, warum es uns hier ja so gut gefiel), aber zum Nachdenken hatte mich das nicht weiter angeregt. Ich bin auch sicher, dass das niemand bis hin zum Notar je erwähnt hatte, aber lassen wir solche kleinlichen Details, die keine Auswirkung aufs Ergebnis haben: Ich kann hier nicht einfach etwas anmelden, zumal es hier keine Adresse und folglich keine Postzustellung gibt. Ohne Post geht noch, aber versuch mal ohne Pakete.

Bis auf die mangelnde Zustellung geht irgendwie ja immer alles und gründliche Recherche ergab: Eine Landwirtschaft lässt sich anmelden, was in Italien gleichzeitig die Möglichkeit des Agriturismo bietet, was wiederum Bewirtung bedeutet: Im kleinen Rahmen sogar ohne viel Auflagen. Wir können also kochen, grillen und Kurse abhalten, hört sich doch gut an! Dazu brauchte ich lediglich etwas mehr Terrain. Etwas gekauft, noch etwas dazu gemietet, alles kein Problem. So schwierig kann das bisschen Anbau ja gar nicht sein. 

Ich bin oben auf dem Berg. Hier gibt es kein Wasser. Das wird per Anruf und Laster bei Bedarf hoch kutschiert, was die Zisterne befüllt. So für den Hausgebrauch kein Aufwand, wobei man schnell lernt, ein paar befüllte Kanister zur Hand zur haben, denn das Wasser geht komischerweise immer dann aus, wenn besonders große Geschäfte zu erledigen sind. Folglich Anbau ohne Wasser. Das Internet ist ja wirklich sagenhaft, ich frage mich, wie man das früher hätte herausfinden sollen, und so griff ich das auf Reisen sozusagen aus der Luft: Trüffel und Safran, beides schick noch dazu. Das gefällt mir: Mona, bei der es Safran und Trüffel gibt. Diese Selbstzufriedenheit, widerlich! Dass mir da keine Glocken läuteten, dieser Gedanke hätte mich an die Olivenölerfahrung erinnern sollen! Wirklich.

Gleich im Kaufjahr konnten wir nämlich welche ernten. Ums Haus stehen ein paar Obstbäume und auch einige für Oliven. Als sie reif waren, eines nachmittags, schnappten wir die IKEA-Tüten und pflückten sie ab. Also ist ja eher wie den Mädels Haare kämmen: Mit einem groben Kamm durch die Zweiglein fahren und das Baumgeschrei dabei einfach ignorieren. Zwischendurch eine Tasse Tee, Sonnenuntergang, war das Leben herrlich und wir ganz an der Spitze. Unvergleichlich dieses Italien: Einen Nachmittag investiert und ausgesorgt, wenn schon nicht fürs Leben, dann doch mit Olivenöl fürs Jahr. Am nächsten Morgen wir beide stolz mit hoffentlich genug Kanistern im Twingo-Kofferraum beim Oleificio aufgekreuzt, von einem Ohr zum anderen stolz gegrinst, unsere erste Olivenpressung, Mensch waren wir stolz. Wo denn unsere Oliven seien. Türen auf, Tüten raus. Habt ihr auch ein Gefäß dabei? Ja klar, was denkt der, wir sind doch organisiert und zeigen ihm stolz die Kanister. Da fängt der blöde Hund zu lachen an und seine ganze Sippe mit. Sogar der dunkelhäutige Immigrant, Asylbewerber oder keine Ahnung wie der Stand, alle aus der Tiefe heraus gelacht, gar nicht mehr aufhören, wollten sie nicht. Da schlappt der eine Obermucki davon und kommt mit einer 2-Liter-Wasserflasche zu Dreiviertel mit Öl gefüllt zurück: Das sei der Gegenwert für unsere Schufterei! Abzocke, brülle ich, das kann doch nicht sein! Ein Telefonat mit der Tante später ist es amtlich: Wir haben echt keine Ahnung von gar nichts, das war soweit schon korrekt. Zwei Leute, einen ganzen Nachmittag lang, ja wieviel muss man da pflücken, bis man den Jahresvorrat hat? Viel mehr, weit viel mehr. Hätte ich mich da mal lieber vorab informiert.  

Aber man lernt ja, wobei mir das Erforschen von Trüffelanbau auf Italienisch bald zu müßig wurde: Die Italiener sind selbst schriftlich äußerst weitschweifig und kommen wirklich überhaupt nicht auf den Punkt. Noch dazu lese ich nicht sooo gut in meiner Vatersprache. Das geht auf Deutsch ganz anders und Ratzfatz hatte ich die Infos, Schnelltest zum Kalkgehalt mit begeisterndem Ergebnis durchgeführt, Anleitung zur Bodenprobeentnahme für den Labortest (in Deutschland – wenn schon, denn schon), alles idiotensicher zur Hand, und wurde dann nur noch eine Frage der Gelegenheit.

Und dann kam Phylis, ein Straßenhund. Ließ sich einfach bei mir nieder, war gar nicht mehr zu verscheuchen, obwohl ich weder fütterte noch mich anderweitig kümmerte; wohl bekannt meine Hundeaversion! Bis meine Kusine Mariangela bei ihrem Besuch sagte: „Verstehst Du nicht? Sie bleibt auch, wenn sie dabei verhungert, sie hat dich auserwählt.“ Ohhhh! Ein Herz aus Stein habe ich auch wieder nicht, und so kam es, dass ich klein beigab bzw. zumindest fütterte. Bis die Terrasse irgendwann blutig wurde. Mist, da hatte ich mir ja was eingebrockt, jetzt wurde der Hündin hinterher geputzt, nicht mehr den Töchtern. Eine Woche später ging dann das Gejaule los. Was bei mir Ein und Aus ging, das könnt ihr euch nicht vorstellen: Groß, klein, dick, dünn, weiß, schwarz und alles dazwischen, Madame hatte überhaupt keine Präferenz. Also ich schmunzelte und grinste da schon: Lass sie doch, soll auch ihr Späßchen haben, gönnerhaft eben. Bis sie nachts heulte, ich nicht mehr schlafen und sie morgens nicht mehr laufen konnte. So ein Terz machte ich mit DREI Töchtern nicht durch! Das war auf jeden Fall überhaupt kein Spaß mehr und da sie dann bereits „eine der Meinen“ war, wurde sie ins Haus geholt, beschützt mit Stein und Rute. 

Doch was will ich mit einem Hund? Das geht doch nicht bei der Reiserei! Ein Kindheitsfreund half mir damals ums Haus aus, der sich auch gut mit Phylis verstand. Mann, war ich froh, als er anbot, sie uns bei Abreise abzunehmen. Hätte meine Tochter, Tierarzthelferin bzw. das neumodische Äquivalent dazu, mir nur nicht verklickert, dass sie derweil bestimmt schwanger sei, also nicht sie, sondern der Hund. Oh nein, nicht das auch noch. Ich kann dem Guten doch kein trächtiges Tier mitgeben, das schaffe ich nicht. Termin zur Sterilisation ausgemacht, exorbitante 120 Euro bezahlt, was ich gar nicht so schlimm fand: Der Italiener jedoch schon. Er konnte nicht glauben, dass ich bereit war, so viel Geld für eine Dahergelaufene hinzublättern, und ich glaube, er wollte mir im Gegenzug eben einfach auch etwas Gutes tun. So begab er sich ungefragt auf Wassersuche, nicht mit Wünschelrute, sondern mit Erfahrungswissen, denn scheinbar hatte ihm das sein Vater schon als Kind beigebracht. Laut war das Geschrei, als mit nur einem Baggeraushub das klare Nass aus dem Gestein spross! „Du bist reich, Du bist reich!“, das ist nichts Schlechtes und so habe ich das nicht weiter hinterfragt.

So zogen die Monate ins Land, Antragsverfahren auch ohne Corona ein Albtraum, aber mit Agriturismo kann man weitere Toiletten anbauen apropos Wasser, also parallel schon mal diesen abführenden Teil in Angriff genommen. Bei uns auf dem Land gibt es ja kein Abwassersystem, da läuft das über eine Grube, Details absolut uninteressant, und so rief ich den Bagger, ein-zwei Hübe, und wieder spross das klare Nass: Dieses Mal Wasserfallgleich. War es ein Zufall, dass Mina zeitgleich verbissen und halbtot bei mir vor der Tür zusammenbrach? Gott, tat mir das Ding leid, so klein, im Rudel der Straßenhunde bekam sie sicher nichts ab. Und so ging der Spaß von vorne los: Füttern, bluten, Rudel im Garten, Rute in der Hand, Tierarzt Schnipp-Schnipp, während parallel dazu es wieder hieß: „Du bist reich, Du bist reich!“ und wieder hielt ich meinen Mund, wobei sich der Sinn auch später nicht erschloss, denn nun ist die Grube am anderen Ende des Felds, noch so ein Brunnen im vorderen Bereich, bald habe ich kein Feld mehr und mein Geld ist komplett verbuddelt, dafür Wasser gesichert, das ich an sich nicht brauche, und Leitungen gleich einer Großindustrie verlegt. Exorbitant ist nun doch ein Wort, dass mir in den Kopf schießt.

Und so waren’s plötzlich zwei: Phylis und Mina, beide an den entsetzlichen Rhythmus von Chris gewöhnt, und so muss ich morgens vor 6 raus, das hatte ich mit den Kindern nicht. Nicht mehr, sollte ich sagen, nachdem wir in Irland waren, wo die Schule um Halbzehn los ging. Aber das ist eine ganz andere Geschichte, wenn auch mindestens genauso lächerlich, zurück zur Landwirtschaft: Eruiert waren dann ja schon Trüffel und Safran, Pflanzzeit Herbst, und so war das Feld derweil leer. Störte mich nicht, aber die Landwirtschaftsleute (ehrlich gesagt ich weiß noch nicht, was das genau ist, wo ich jetzt angemeldet bin. Ich weiß nur, sie machen von Steuer bis Anträge alles: Das effizienteste Büro Siziliens, davon bin ich überzeugt.), also sie fragten mich im Frühjahr, was ich wo bepflanzt hatte, EU-Gelder, ein Antrag, ich wusste gar nicht, dass es sowas scheinbar gibt. Wasser hatte ich nun ja reichlich, also sagte ich Tomaten, einfach weil mir nichts Besseres einfiel, obwohl, Wasser brauchen die an sich nicht. 

Und so kam es, dass wir knapp 500 Tomatensträucher pflanzten, denn als Lügner dastehen will ich ja nicht. Praktisch, dachte ich, denn die sollten zudem reif sein, während meine Bude voll: Billige Arbeitskräfte, Kinder und Kindeskinder, vor allem die Anhängsel sind ja schließlich nicht nur zum Urlaubmachen hier. Aber weit gefehlt: Nur ein paar trugen Früchte, gerade genug für Tomatensalat-Galore, doch richtig zur Sache ging es erst, als plötzlich niemand mehr da. Doch zu einem reichte es davor noch: Das Enterrieren der 50 kg Safranzwiebeln. Hört sich nicht viel an? Tja, dachte ich auch, während die Männer die Furche gruben, ich setzte an sich nur ein. 

Am ersten Tag kam ich nicht mehr hoch zum Haus. Nach dem zweiten Tag kam ich zumindest ohne Hilfe rauf. Am dritten Tag konnte ich wieder laufen. Und da fiel’s mir wieder ein: Sport. So hatte ich mir die Feldarbeit ja bei der Planung schöngeredet. Und mir gratuliert, wie schlau ich doch sei, Geld zu verdienen, anstatt welches im Sportstudio auszugeben. Nicht dass ich das je hätte, aber theoretisch zumindest, Grund genug, sich wieder mal völlig erhaben zu fühlen.

Theorie jedoch ist eine linke Bazille. Auf die falle ich ständig rein. Ich war ja damals bei der Sizilianischen Safran-Kooperative gewesen, um mich zu informieren. Ich wollte damals das ganze Feld damit bepflanzen, doch Nino unterbrach mich direkt: Wie viele Arbeiter meine Azienda Agricola denn hätte. Na mich, ich und myself, eine starke Truppe, dachte ich. Er ging da mathematisch ran: Drei Jahre lang Safran pflanzen, roulierendes System, Input / Output, Zuhause dann mit Excel, hier eine Zahl gedreht, dort etwas aufgerundet, bis man den Gewinn hat, den man gerne hätte. War ganz einfach, das auf Enter drücken.

Sollte an sich verboten werden: Leichtfertiges Drücken von Tasten, ohne dass Warnungen los gehen. Irgendeine Sirene. Eine Ohrfeige meinetwegen – irgendwas! …das mich vor mir selbst beschützt. Denn während man da so Stunde um Stunde in der Hocke das Feld entlang kriecht, hat man ja wahre Erleuchtungen. Z. B. offenbarte es sich mir erstmals, dass ich nur eine Generation vom Tagelöhner auf dem Feld entfernt bin. Naja, nicht ganz, mein Vater entfloh dem Ganzen mit 16, ab nach Germania, wo er dann auch blieb. Warum er blieb, wusste ich längst, aber nun weiß ich auch, warum er nicht zurückging, denn er half als Kind meinem Opa bei der Arbeit aus. „Mein armer Opa war taubstumm, eine andere Arbeit gab es damals für ihn nicht“, denke ich, während ich mit fünf Sprachen, morgens um halbsechs, Tomaten abzupfe. Klassischer Fall von Überkompensation. Und warum überhaupt so früh? Zur Abwechslung nicht der Hunde wegen, sondern weil es temperaturmäßig anders nicht geht: Feldarbeit bei über 40 Grad schaffe ich noch nicht.

Doch zum Glück hat der Tag neuerdings so viel mehr Stunden. Anders ginge das auch nicht, denn ich habe ja ein Geschäft, stimmt, Planchas verkaufen, und irgendwann bis Morgengrauen der Kurs dann, denn Agriturismo gibt es nur mit Schein. Wissen das sich mir erst später eröffnete, als ich schon knietief im dem stand, was andere als Düngemittel bezeichnen. Dank Corona wenigstens ein Online-Kurs, aber italienisches Lesen, hatten wir ja schon, eine Tortur, doch nun auch fehlende Überschriften, keine Struktur, x-Mal dasselbe ohne jegliche Zusammenfassung, ach wie gerne würde ich das Lehrmaterial überarbeiten! Was soll ich sagen: Bestanden, ich bin jetzt italienischer Landwirt. Ob’s für Deutschland reicht, ist fraglich, wenn auch irrelevant. 

Belastet bin ich derweil mit dem Wissen; dem Erlernten, es gibt kein Zurück. Mikroorganismen, Biodiversität, lauter Dinge, für die ich nun keine deutschen Worte habe, da gelernt auf Italienisch. Gleich geht es mir mit der Übersetzungstheorie: Alles Englisch, kein einziges Wort auf Deutsch. „Ab wann hat man sich selbst eigentlich ausmutiert?“, frage ich mich und bestelle die Gläserauswahl für meinen Safran aus China. 

Denn nun muss ich den Safran ja irgendwie auch verkaufen. Beim Trüffel habe ich noch 7 Jahre Galgenfrist. Nie wieder Tomaten. Quinoa empfahl mir eine Flugbekanntschaft beim letzten Trip, denn ich habe ja noch angemietete Felder, keine Ahnung was da dieses Jahr drauf wuchs. Eins steht fest: Ich habe nun diesen, meinen sechsten, Abschluss, und Rausreden wird künftig schwer. Außerdem sollte ich mir Gedanken machen zum Bio-Anbau und wer kauft überhaupt Quinoa.

Ich kratze mir am Hinterkopf. Ich wollte ursprünglich doch nur besser Planchas verkaufen. Mit lauter Feldern, Hunden und Einmachen wird das zunehmend schwer, fürchte ich, und erwähnt habe ich noch nicht mal, dass die Italiener sich schon aufs neue Ausflugsziel ‚al Castelluccio‘ freuen. Jesses, was habe ich mir da nur eingebrockt, die essen doch immer so spät! Brunch gibt’s, sonntags, kennt hier zwar kein Mensch, aber mehr ist echt nicht drin.

Die Moral von dieser Geschicht‘? Erschließt sich mir (noch) nicht, aber wer immer noch nicht völlig davon überzeugt ist, dass ich komplett bescheuert bin, sollte sich den Film zur Plancha-WM anschauen. Nach der Schweiz gewinnt der Kurzfilm etwas an Schwung, also Durchhalten, wird witzig. Er entstammte eigentlich auch nur der totalen Überzeugung, alles auf dieser Welt, was ich irgendwie hinkriegen will, von der Pieke auf echt selbst machen zu müssen 🙂

Vielen Dank fürs Interesse!

Eure,

Mona Leone, Plancha-Botschafterin
#monaleone
#planchaqueen
#plancha

Planchas in der Gastronomie

Schlagwörter

Behinderung in der Gastronomie, CulinaryAbilityAwards, IKA Olympiade der Köche 2020

Den Plancha-Vorteil der gleichmäßigen, großflächigen und starken Hitze entdeckt die Gastronomie außerhalb Spaniens und Frankreichs in den letzten Jahren zunehmend für sich. Ob einfach für Fisch und andere Meeresfrüchte oder Sous-Vide-Gegartes über die Platte gerollt – es geht halt schnell und sieht auf dem Teller lecker aus. Ohne dass sich die Pfannen derweil stapeln. Schon letztes Jahr schnellte der Anteil der Caterer, die Planchas einsetzen, sichtlich in die Höhe, doch auch in der gehobenen Gastronomie steigt die Nutzung weiter an.

Ich hatte ja längst versprochen zu erzählen, was meine Aktivität im europäischen Projekt zur Schaffung eines neuen Berufsbilds mit Plancha zu tun hatte, und wie das wiederum mit der Olympiade der Köche zusammenhängt, in die ich nun involviert bin, und das letztwöchige Event in Augsburg bietet nun eine gute Gelegenheit, den Master-Plan zu offenbaren 😉 Chris Sandford zeigte da nämlich, wie sich die Plancha für Zuhause, im Restaurant und sogar bei Kochwettbewerben einsetzen lässt, wobei im Anschluss natürlich noch das Publikum verköstigt wurde – vier Nutzen, mit einem Gerät.

Aber das ist eine Lüge. Bei dem Event ging es überhaupt nicht um Plancha, sondern darum, dass Chris nächstes Jahr bei der IKA/Olympiade der Köche in Stuttgart mit einem Team teilnehmen wird. Erstmals seitdem es den renommierten Wettbewerb gibt, nämlich seit Anfang 1900, nimmt ein Team teil, das sich aus Menschen mit Behinderungen zusammensetzt; das Culinary Ability Awards Team. Weil Chris keine Herausforderung scheut, hat er zudem ein internationales Team zusammengestellt: Ein Schotte ist mit dabei, eine Irin, aus Bergamo ist die Italienerin und der Deutsche Vertreter eben aus Augsburg von der Prälat-Schilcher-Berufsschule, die Menschen mit Lernbehinderungen für diverse Gastro-Berufe ausbildet. Was in der Grillszene nicht sonderlich bekannt, Chris ist der Gründer der Organisation Culinary Ability Awards – eine internationale Organisation, die Bewusstsein weckt in der Gesellschaft für Menschen mit Lern- und anderen Behinderungen und dadurch berufliche Zukunftsaussichten in Gastro-Küchen eröffnet; einem Dienstleistungszweig, der bei ständigem Wachstum jetzt schon unter akutem Kräftemangel leidet.

Jeder Küchenmeister weiß: Ist die Mise-en-place gut und zuverlässig, ist das Kochen leicht. Es gilt also, zwei Seiten zusammenzubringen: Auf einer Seite den Dienstleistungszweig, der gute Vorbereitung, also die Mise-en-place, zu schätzen weiß, und auf der anderen Seite Menschen, die hoch motiviert sind und denen es an Chancen mangelt, weil man das Können (Ability) in der Einschränkung (Disability) nicht sieht. Es gibt kaum eine bessere Möglichkeit, wo man sieht und gesehen wird, als solche kulinarischen Wettbewerbe, die seit jeher für „Talentforum“ und „Plattform zur Nachwuchssuche“ stehen.

Und weil sich viele nicht vorstellen können, was es bedeutet, bei einem kulinarischen Wettbewerb aufzutischen, zeigte Chris bei dem Info-Event den Unterschied. Dieser liegt nicht an den Zutaten, wie man vielleicht denken mag, sondern an der Kunstfertigkeit, denn die Olympiade der Köche zelebriert das Können. Das Regelwerk ist komplex, aber ein strammes Budget sorgt dafür, dass die Teams gar nicht groß bei den Zutaten abweichen können. Chris hatte also drei Mal dieselbe Mise-en-place mit Maishuhn, Karotte, Kartoffel und Basilikum als Hauptbestandteil, und wie das finale Gericht zustande kam, daran lag dann der Unterschied. Beim Kochen für Zuhause wurde das Huhn auf der Plancha scharf angeröstet und dann zum deftigen Eintopf weiterverarbeitet, beim Gericht fürs Restaurant war die Haut vom Fleisch gelöst und fand sich separat auf dem Teller wieder, und beim Wettbewerbsgericht, war die gefüllte Karotte von der Haut umwickelt, das Filet von Hühnermousse ummantelt und das Knochenstück präsentierte sich in Apfelform neben der birnenförmigen Pomme William.

Bei allen Gerichten war schnelles, scharfes Anbraten gefordert und als absoluter Plancha-Meister kommt für Chris da natürlich nur die Plancha in Frage. „Plancha ist eben einfach im Handling, wie will man auf der Bühne auch so viele Pfannen einsetzen, und danach noch die großen Mengen fürs Publikum – da bräuchte man eine richtige Küche, das geht doch so improvisatorisch aufgebaut in einer Schulhalle gar nicht“, erklärte Chris dann auch prompt auf die Frage der Pressevertreter von Funk und TV. Mit dabei hatten wir die Elektro-Extrem mit 12mm-Profi-Stahl, und hier sage ich nun auch wir, denn ich kümmere mich in der Organisation ums Business Development.

Man könnte schon sagen, dass die Kooperation von Chris und mir aus einer Reihe glücklicher Zufälle besteht. Er brauchte jemanden, der seine Organisation weiterentwickelt, und ich sehe sowieso nur überall Plancha. Als ich um die Einschränkungen und die damit verbundenen Stärken von Menschen mit Behinderung erfuhr, war mir klar: Das ist Plancha. Sorgfältige Vorbereitung und wenn alles schön geschnippelt bereitsteht, geht`s fix und einfach. In der Recherche stieß ich auf ein laufendes europäisches Projekt, das ein Berufsbild schuf, das sich auf die Mise-en-place konzentriert und kein Lesen und Schreiben erfordert. Wir stiegen ins laufende Projekt ein und mittlerweile ist das Berufsbild von der schottischen Qualifikationsbehörde SQA anerkannt (ließe sich mit der IHK vergleichen) und wird dort unterrichtet. Uns zu Ehren hat man das Berufsbild „Culinary Ability Award in Food Preparation“ genannt, schon schick.

Wie sich der Kreis nun schließt: Die Gastronomie leidet und während sich Chris der ersten Stufe der Arbeitskräfte verschrieben hat, also der Menschlichen, widme ich mich der zweiten, nämlich der Ausstattung. Ein Gerät, das schnell Resultate bietet, und gar nicht so teuer in der Anschaffung ist, bei 20 Jahren Garantie kaum was an Wartung verschlingt, fände ich gut. Wenn ich Gastronom wäre. Bin ich aber nicht und deshalb freue ich mich über die Reaktion wie in der Heston Blumenthal 3-Sterne-Entwicklungsküche vor London, wo wir Anfang des Jahres waren und die ganz typisch ist: Man staunt und im Geiste läuft der Film ab, was sich noch so mit diesen neuen Möglichkeiten von Plancha machen ließe.

Eure,

Mona Leone, Plancha-Botschafterin

#monaleone
#planchaqueen
#plancha
#CulinaryAbilityAwards
#AbilityInDisability
#MenschenMitBehinderung
#IKA
#OlympiadeDerKöche2020

Plancha-Kurse 2019

Hier nun endlich die Kursdaten, die bisher feststehen. Einige Daten stehen noch aus, aber weiteres Abwarten ist jetzt wohl nur frustrierend fürchte ich, nicht nur für euch:

Datum	Geschäftsbez.		PLZ/ Ort	Tel. Nr
24.03. 2019	Grillworld	Grillworld	73614 Schorndorf	071818849000
06.04. 2019	Grillexperten	Chris Sandford	27711 Osterholz- Scharmbeck	0479196620
05.05. 2019	Grillworld	Grillworld	73614 Schorndorf	071818849000
23.05. 2019	{steel}raum	Chris Sandford	86120 Bischberg/ Trosdorf	095170039900
07.06. 2019	Grillworld	Grillworld	73614 Schorndorf	071818849000
18.06. 2019	BOS FOOD	Chris Sandford	40667 Meerbusch	021321390
31.08. 2019	Grillexperten	Chris Sandford	27711 Osterholz- Scharmbeck	0479196620
10.09. 2019	BOS FOOD	Chris Sandford	40667 Meerbusch	021321390
23.08. 2019	Grillworld	Grillworld	73614 Schorndorf	071818849000
28.08. 2019	Grillworld	Grillworld	73614 Schorndorf	071818849000
31.10. 2019	Grillworld	Grillworld	73614 Schorndorf	071818849000

Links zur Website/Buchung, über uns info@plancha-grillen.com oder:

https://www.grillexperten.de/grillkurse.html

https://www.steelraum.de/grillschule#termine

https://www.bosfood.de/manuellesuche.html?suche=Grill+Seminare

https://www.ofensetzerei.de/2018/11/23/grillen-wie-die-profis/

Es gäbe so vieles zu berichten aus der Plancha-Welt und ich verspreche, sukzessive erzähle ich es euch. Doch vorerst, genau genommen seit Dezember, bin ich bis über die Ohren damit beschäftigt, mich mit unserer neuen Hardware anzufreunden. Es klappt einfach gar nichts, aber Details erspare ich euch, den Schrott kennt ihr bestimmt selbst, genießt derweil einfach die kurze Info zu den Plancha-Kursen!

Eure,
Mona Leone, Plancha-Botschafterin
#monaleone
#planchaqueen
#plancha

Was macht eine gute Plancha aus?

Wir reden vom Sublimieren (dass das Gemüse nicht latschig wird), vom Leidenfrost Effekt (z, B. dass die Fischhaut nicht anklebt), von der Maillard-Reaktion (Röstaromen = Umami) und vom Thermoschock (zum Einrühren eben dessen & zur Reinigung). Ich habe viel über diese Themen gebloggt, z. B. auch in diesem Beitrag. Und damit diese gewünschten physikalischen Reaktionen, die Plancha ausmachen, in aller Ruhe passieren können, braucht es eben eine gewisse Wäremstabilität, die wiederum von vielen Faktoren abhängt, aber so um die 280-300 Grad gesammelt passieren.

Zur Messe in Köln schickte ich diesen Text an meine Händler, denn es galt ja die nächste Saison zu planen. Zeit zu vergleichen, und dabei wollte ich unterstützen, denn nach wie vor glaube ich, jeder soll sich frei und informiert entscheiden.

Mit Plancha geht’s unaufhaltsam bergauf. Deswegen steigt das Angebot und endlich werden auch andere Hersteller aktiv am Plancha-Markt. Wird auch Zeit, ganz schön anstrengend so für einen alleine 😊 Die Vielfältigkeit setzt sich durch, leichte Reinigung, all die Pluspunkte, die immer mehr zu schätzen wissen.

Fotografiert beim Plancha-Kurs in Graz

Zu Begrüßen der Plancha-Wettbewerb von Campingaz ausgerichtet an der Deutschen Grillmeisterschaft. Diejenigen, die letztes Jahr Gelegenheit hatten, auf den Geräten von Simogas zu arbeiten, merkten den Leistungsunterschied, aber darum geht es jetzt nicht, ich finde nach wie vor, dass Campingaz ein gutes Gerät für seine Zielgruppe macht. Denn darum geht’s doch: Zu bestimmen, zu welcher Zielgruppe man selbst gehört, und dann das passende Gerät für einen selbst zu finden.

Aggressiver am Markt ging dieses Jahr Verycook vor; ein französischer Anbieter, der in der Türkei fertigt. Das sind in der Tat gute Planchas, aber hauptsächlich geschaffen für den französischen Markt. Der anders ist als der deutsche.

Aber Wettbewerb belebt ja das Geschäft, und ich freute mich, diese Unterschiede für einen Händler zusammenzustellen, der mich explizite danach fragte: Worin unterscheidet sich Verycook von Simogas?

Hier was ich schrieb und euch vielleicht auch nutzt, wobei hier erwähnt sei, warum ich persönlich bei Simogas gelandet bin: Vieles über Jahre hinweg ausprobiert und was passiert, wenn’s nicht wie gewollt oder gesollt funktioniert. Wenn es einen Hersteller gibt, der dabei besser abschneidet als Simogas, bin ich die erste, die das erzählen wird.

Zurück zum Vergleich: Angeboten werden wie bei Simogas verschiedene Platten, wobei Verycook auch eine völlig ungeeignete 6mm-Edelstahlplatten anbietet, aber davon hatte ich’s schon mal, denn Edelstahl lässt z. B. Fleisch erst los, wenn es durch ist – ein Zustand, der bei Plancha ja so nicht erwünscht ist.
Ansonsten 6mm-Walzstahl, 6mm-emailliertes Gusseisen – das lässt sich gut mit Simogas vergleichen.

Simogas 499,90 Euro, 6,6 kW, Wälzstahl oder emailliertes Gusseisen
Veryook: 349 Euro, 5 kW, Wälzstahl oder emaillierter Stahl
Verycook: 489 Euro, 7,2 kW, emaillierter Stahl
Verycook: 399 Euro, 7,2 kW, Wälzstahl

In dieser Geräteaufstellung sieht man finde ich sehr gut, was Verycook macht: Die Franzosen kaufen fast ausschließlich emailliertes Gusseisen. Diese Geräte werden auf dem franz. Markt an sich preisgleich wie Simogas angeboten. Die kW-Leistung liegt bei Verycook einen Tick höher (damit wird beeindruckt), dafür ist die Platte nicht so leitfähig (sieht man ohne thermisches Bild leider nicht). Für die Hitzeverteilung sind auch die Brenner verantwortlich: Verycook hat U-förmige, bei Simogas brennt’s H-förmig. Folglich ergibt sich dieses Bild, hier bei der Gasausführung der Rainbow:

Wie schön leitfähig die Simogas-Planchas sind, sieht man im thermischen Bild.

Deutschland ist der neue Markt. Hier verkauft Verycook, um sich Eingang zu verschaffen, 100 Euro unter Simogas. Die Geräte sind also etwas günstiger, dafür sehen sie nicht so gut aus wie die von Simogas. Witzigerweise hat Simogas die Rainbow-Serie in der Tat Verycook nachgemacht, aber eben in besserer Qualität.

Die 12mm-Profi-Versionen mit gepresstem Stahl werden gar nicht hergestellt. Das ist nicht die Verycook-Zielgruppe.

Aus Erfahrung hat sich gezeigt, dass wir uns komplett vom Franzosen unterscheiden: Bei uns werden aktuell weniger als 5% Geräte mit Emaille-Platten verkauft. Wir kaufen vor allem den praktischen, unzerstörbaren, authentischen 6mm-Stahl, original eben aus Spanien.

– Wer Edelstahl kauft = Pfannenkäufer. Solche gibt es, die einfach nur beim Kochen Draußen stehen wollen.

– Emaille ist für die, die wenig mit Saucen machen. Bei denen das Aussehen wichtiger ist als die Performance.

– Der Deutsche / Österreicher gibt nach längerer Überlegung durchaus Geld fürs Bessere aus. Deswegen fragen auch viele Privatnutzer nach 12mm-Planchas, auch wenn sie im Hausgebrauch gar nicht nötig sind.

– Viele Kunden wollen diese 12mm-Profi-Geräte: Richtig heiß und was für echte Könner. Vermutlich weil wir wettbewerbswilliger sind. Wir wollen mehr. Auf Dauer. Ohne Ärger. Auch wenn wir soooo ein leistungsstarkes Gerät gar nicht unbedingt brauchen.

– Simogas macht seit über 50 Jahren nichts anderes als Planchas. Selbst und nicht über ein Drittunternehmen. Ein echter Generationsbetrieb der Familie Simò.

– Qualitätsüberzeugt gibt Simogas deshalb auch längeren Garantiezeiten: 20 Jahre statt 5 Jahre bei Verycook (Bräter & Brenner)

Ich fasse uns so zusammen: Wir messen uns gerne, sehen Qualität, erkennen diese an und sind durchaus bereit, dafür etwas mehr zu bezahlen. Und wir kaufen gerne mehr, als wir unbedingt brauchen.

Und wer auch anderen Herstellern unter den Rock sehen möchte, denkt dran, generell gilt:

– Planchas brauchen zum Aufheizen im Durchschnitt generell etwa 10 Minuten und stabilisiert sich nach 15 Minuten auf maximale Leistung, egal was das Handbuch sagt.

– Äußere Witterung beeinflusst die Hitze auf der Platte

– Äußere Witterung beeinflusst die Gasleistung

– Nicht alle Planchas sind gleich

– Technische Unterschiede, Form und Konzeption der Brenner ausschlaggebend

– Die Wärmeleitfähigkeit der Plancha-Platte ist ausschlaggebend

– Der Deutsche kauft überwiegend Stahl

– Mindestbestellwerte & Zusatzkosten

– After-Sales: Wie schnell wird mir bei Fragen oder einem Problem geholfen? In welcher Sprache?

Ich hoffe, das hilft euch etwas beim Vergleich und selbstverständlich beim Kauf, Einstieg oder Umstieg in die Plancha-Welt!

Eure,

Mona Leone, Plancha-Botschafterin

#monaleone
#planchaqueen
#plancha

Die Sache mit dem Gummi

Schlagwörter

Grillen, Hygiene

Hygiene in der Nahrungszubereitung ist Grundsätzlich. Bei Profi-Events wie der Chef-Sache gestern und heute wird nicht schräg angeschaut, weil er da ohne Gummihandschuhe arbeitet, denn jeder weiß: Händewaschen als absolutes Muss wird bei Profis eingehalten. Als wir vor 2-3 Jahren im Rahmen des EU-Projekts das Berufsbild „Culinary Ability Award“ schafften, lernte ich das, aber wo lernt man das sonst, so als Otto-Normalverbraucher? Von euch, und deswegen der heutige Blog mit Studie vom Bundesverband der Lebensmittelchemie zum Download.

Oldies geben ihr Wissen gerne an den Nachwuchs weiter – Chef-Sache 2018

Aprops Lernen, gelernt hatte ich auch mal, dass die Überschrift erst zum Schluss erdacht wird, aber vorhin stand es da, bevor ich denken konnte: Die Sache mit dem Gummi. Aber es ist klar, warum ich Montagmorgen mit so einer Überschrift loslege, denn die Rede ist von Unfallverhütung. Denn dank eines solchen, habe ich jetzt Zeit, in die Tasten zu greifen. Gerade ist ja die Chef-Sache in Düsseldorf, tolles Event, hatte mich riesig drauf gefreut. Beim Ausladen jedoch geschah’s: Die Plancha-Platte knallte mir auf den Rist. Und nicht nur irgendeine, nein, die Profi-Platte, bin ja kein Amateur. Und wer sich auskennt, weiß, dass ich von der über 30 kg schweren aus gepresstem Stahl spreche, autsch, genau.

Eingegipst sitze ich also im tollen Apartment, während Chris, um weiter im Bildnis zu sprechen, den Gästen sozusagen ungeschützt entgegentritt. Den Bogen jetzt geschickt zum Gummi gespannt: Trägt er nie und die Rede ist selbstverständlich von den Handschuhen. Und davon, dass es einfach tolle Kunden gibt.

Jo zum Beispiel war in unserem Plancha-Kurs. Ein Doktor, wundere ich mich nicht weiter, denn davon habe ich viele. Also nicht meine Doktorate, an denen ich seit Jahren feile. Mein Prof ist da etwas resistent, wo mein Thema doch so toll klingt: Grundrezept der Menschheit. Gemeint sind jetzt aber meine Kunden, die Doktoren sind. Gleich zum Auftakt geht die Mannschaft ja geschlossen zum Händewaschen (die Länge von 2 x Happy-Birthday-Singen) und dann wird rein gegriffen ins Material – direkt so, ohne Gummi, des regelmäßigen Händewaschens ermahnt und ebenso, sich nicht an die Nase zu fassen und wohin man sonst noch so in Gedanken hinlangt. Am Ende des Kurses lüftet Jo dann das Geheimnis: Lebensmittelchemiker sei er und fand es toll, dass wir es richtig machten. Und schickt mir flugs im Kursanschluss den Forschungsbericht von seinem Bundesverband. Das Fazit vorweggenommen: „Handschuhe im Lebensmittelbereich stehen tatsächlicher Hygiene eher entgegen. Der Grund dafür ist, dass sie – anders als Hände – nicht regelmäßig gewaschen und zudem zu lange benutzt werden. Außerdem kommt es vor, dass Materialien verwendet werden, die für den vorgesehenen Zweck nicht geeignet sind. Ein Beispiel dafür ist die Verwendung weichmacherhaltiger Handschuhe im Umgang mit fettigen Lebensmitteln.“

Der ganze Bericht steht hier.

Um also die Übertragung von Keimen und Bakterien zu verhüten, ist ganz altmodisches, grundsätzliches und gründliches Händewaschen angesagt – und kein Überstülpen von Illusion, denn darum geht es doch: Leut-Verarschung. Mit Gummihandschuhen geht man den Leuten aus dem Weg, die denken, das sei was Gutes und sich sonst aufregen. Sage nicht, sondern ein Argument, das sich im Gespräch in der Grillszene ergab. Gegenargument: Aber denen, die wissen, dass das nix Gutes ist, stößt man vor den Kopf. Nur weil klügere Köpfe nicht gleich laut losschreien, geht also echtes Wissen unter, statt sich zu vermehren.

Ich war vor ein paar Wochen an einem Steinbeis-Workshop und zwei Sachen notierte ich mir, eins davon: Information vermehrt sich, wenn man es teilt. Also weg mit den Gummis, den Bericht ausdrucken, laminieren und ans Bänkchen hängen und wer blöd schwätzt, wird dahin verwiesen. Aber das Händewaschen dann natürlich nicht vergessen 😉

Eure,

Mona Leone, Plancha-Botschafterin

#monaleone
#planchaqueen
#plancha

 

Feuerplatten – wie Raclette, nur gesünder

Schlagwörter

kochen, kulinarische Physik, Physik, Planchas im Vergleich, Werner Gruber

Im Artikel des aktuellen Fire & Food-Magazin werden Plancha und Feuerplatten gegenübergestellt – super. An sich ist leicht bestimmt, was eine Plancha ist und was nicht, wenn man sich die drei Definitionsmerkmale ins Gedächtnis ruft, die aus dem Ding machen, was es ist:

• Eine durchgängige Platte, wo nichts durchfällt und
• die stabil um die 300 Grad Hitze hat,
• gekoppelt mit einem Flüssigkeitsauffangbehälter, in den‘s reinläuft.

Erfüllt etwas diese Kriterien nicht, ist es keine Plancha. Wie auch beim Bräter können natürlich viele Plancha-Gerichte darauf zubereitet werden, denken wir mal an Bacon, Eier, Burger und die üblichen Konsorten. Aber die Kriterien als Ursache sorgen ja für Resultate, und dieser Ansatz entspricht modernem Marketing: Dass etwas auf eine bestimmte Art ist, soll ja etwas Bestimmtes bezwecken und die gewünschten Ergebnisse, so langweilig das auch klingen mag, sind physikalischer Natur. Denn bei Plancha müssen drei Dinge passieren:

• Der Leidenfrosteffekt (dass z. B. die Fischhaut nicht anklebt),
• die Sublimation (dass z. B. das Gemüse nicht latschig wird),
• und der Thermoschock (sodass ich die Röstaromen abschrecken und verwerten kann UND DAMIT SICH DIE LEICHTE REINIGUNG ERGIBT).

Und das passiert bei der Feuerplatte nicht. Wer kritisch ist, kann selbst googeln, ab welcher Temperatur der Leidenfrosteffekt zuverlässig entsteht und auch das Sublimieren, aber davon unabhängig: So einfach kann ich nun mal nichts Liquides auf die Feuerplatte kippen.

Nehmen wir mal dieses Muschelrezept, oft publiziert und noch öfter bei Shows ins Rampenlicht gerückt: 1/3 Olivenöl + 1/3 Cidre + 1/3 Zitronensaft. Das lässt sich beim besten Willen nicht gesundheitsgefährdend über eine Platte gießen, unter der offenes Feuer flackert. Das Öl & Co. würde durch die leichte Neigung in die Flamme laufen und das Feuer auflodern lassen…

Wobei ich das Feuer da in der Mitte schon echt tolle finde. Hat sowas kuschliges. Wie alle Feuer. Und darin sehe ich die ehrliche Zielgruppe für Feuerplatten: In der Mitte fackelt’s, man kann lässig Drumrum stehen, eine Hand hält einen Nero d`Avola und mit der anderen drehe ich irgendwann ganz gemächlich das Stück um, das ich drauf liegen habe, vermutlich einen Hühnerschenkel, den ich zuvor von Chris entbeinen ließ 😉  Da könnte man vermutlich auch einen höheren Absatz tragen, man steht ja lässig da, von wegen Turnschuhe, hmmm dem lässt sich eindeutig was abgewinnen. Und was juckt mich schon die Putzerei, ich wäre in dem Fall ja irgendwo zu Gast, ach was soll’s Steak esse ich auch ganz gerne, der Gedanke wird besser und besser! Feuerplatten sind kommunikativ und gehören für mich in die Rubrik Raclette und Fondue, nur gesünder, weil halt Draußen und im Stehen.

Ich will sagen: Feuerplatten finde ich toll. Sind halt etwas anderes und für etwas anderes, aber an sich schon gut. Für praktische Ernährung und für meinen Usus, also ganze Gerichte zuzubereiten mit viel Wenden und so ist jedoch nicht drin. Ohne Ränder, nur auf einer relativ schmalen Fläche, da lässt sich schwer Hantieren ohne dass auch mal was ins Feuer fällt. Was ja nicht dramatisch ist, sondern einfach nur Verschwendung und auf die stehe ich halt nicht. Aber andere sind da bestimmt geschickter als ich und für diejenigen mag das so schon passen. Außerdem macht ja die Physik den Unterschied im Geschmack und für die Plancha-typische ist die Feuerplatte eben nicht ausreichend, kann man drehen wie man will. Apropos Physik, die ja in aller Kocherei und Grillerei steckt: Kennt ihr schon Werner Grubers Buch zur kulinarischen Physik? Physiker von Beruf und Koch in der Passion, ich finde das, was der Österreicher da so schreibt, interessant.

So bleibe ich also weiterhin mangels konkurrenzfähiger Alternative beim Plancha-Grillen, und bis dann,

Eure,

Mona Leone, Plancha-Botschafterin

#monaleone
#planchaqueen
#plancha

Plancha & die Exit-Strategie

Schlagwörter

Emma, Glasgow, Schneesturm

Ich würde euch jetzt gerne erzählen, wie das Feedback zum Saisonauftakt bei den Grillexperten in Osterholz-Scharmbeck war. Aber dann kam der Schnee und alles kam anders und wer etwas über Plancha lesen mag, muss sich noch mit alten Beiträgen begnügen.

Geplant waren Bilder & Anekdoten, denn die ergeben sich im Austausch mit Plancha-Interessierten ja immer. Anxious wie ich bin (engl. bemüht, bestrebt, aber auch ängstlich), waren die Flüge schon für Mittwoch gebucht, Zeit für Unvorgesehenes und Familienbesuch eingeplant. Wir reisen ja immer, und Di-Do sind so unsere typischen Reisetage bei Wochenendgigs.

Sicher haben wir die sich verändernden Wetterwarnungen mitverfolgt, sollte ab Mittwochmittag schlimmer werden und auch eher auf der östlichen Seite, also dachte ich, dass wir westlich Frühmorgens noch gut wegkommen sollten. Aber nein, statt 8:10 Uhr in den Lüften zu schwingen, kauerte ich auf dem Heizkörper im Flughafengang, war zunehmend ja nirgends mehr Platz zu finden. Halbstündige Verspätungsanzeigen wurden 23,80 Pfund später durch die Annullierung abgelöst und hungrig war ich trotzdem. Während die Panik um uns herum zunahm ‚this is the worst day of my life!‘, ging mir nicht mal der Puls hoch. Nach 17 Jahren intensiven Reisens ist man so einiges gewöhnt, ich sage nur 3 Stunden Busverspätung, weil Scheibenwischer gewechselt werden mussten (in Irland, wo die Regenwahrscheinlichkeit bei 99,9% liegt!) und der Flug natürlich verpasst war, oder Flugumleitung nach Paris, wo ich vor Jahren eine Nacht festhing und ich deshalb schon mal auf dem Rücken unter dem Eiffelturm lag (bis mich die Polizei verscheuchte).

So hatte ich also von der Heizung aus längst für 12,90 Pfund neue Flüge für Freitag gebucht, denn eins steht fest: Ist erst annulliert und die Passagiere nach zusätzlicher stundenlanger Warterei geblickt haben, dass man letztlich immer auf sich selbst gestellt ist, steigt die Nachfrage und damit der Preis.

Ich frage mich, wer sich bei sowas überhaupt noch anstellt, ehrlich, es wird einem doch höchstens etwas Falsches gesagt und dann auf Online-Plattformen verwiesen. Das Chaos mit den Pendelbussen in die Stadt ging folglich auch erst nach uns los. Und wieder im Warmen, widmete ich mich der Exit-Strategie – das gute deutsche Fachwort für das, was ich Plan B nenne. Und nachdem es bei mir kein B ohne C und D gibt, rief ich sofort meinen Kunden an, um zu informieren, könnte ja sein, man will uns gar nicht. Aber nein, wir waren weiterhin gewollt, also buchte ich noch ab Edinburgh für Donnerstag, sicher ist sicher.

Und dann brach eigentlich erst das Chaos aus und was man in Schonach entspannt als normale Ladung Neuschnee behandeln würde, bekam hier die Notstufe Rot verpasst (= Lebensgefahr beim Verlassen des Hauses), Kfz-Versicherungen setzten Policen außer Kraft, und so kam es, dass sich nicht nur unser tapferer Schreiner verzog, sondern das ganze Land, Flughäfen geschlossen, Hotels waren bald ausgebucht, aber wie ihr ja wisst, gehören wir in einem längst zum Mobiliar. So ohne Handwerker wohl weit länger als geplant, aber wie will man bei sowas auch planen, ich geb’s echt auf. Nichtmal Essen ließ sich planen: Alle Gastronomie solidarisch dicht, nur wenige Geschäfte offen, die ungeniert ihre nackten Regale feil boten: Nicht was wird heute gegessen wurde zur Frage, sondern ob. 

Der Donnerstagsflug wurde schon Mittwochabend annulliert und die Stadt war wirklich tot.

Der für Freitagsflug wurde am Donnerstagabend auf einen südlichen Flughafen verschoben, aber ohne Bus- und Zugverkehr, funktionierte sowieso gar nichts. Schade, wir hätten am Sanstag so gerne gegrillt. Wie machtlos man sich da fühlt; wie machtlos man da ist! Zuverlässigkeit steht bei mir ganz oben, und auch wenn ich weiß, dass das nicht meine Schuld ist, ist mir das Ganze ins Kreuz gefahren, Körper & Geist sind leider nicht immer einer Meinung.

Während hier langsam Normalität einkehrt, versuche ich also Donnerstag wieder mein Glück (Plan G), denn Ebbos Geschäftseröffnung in Schorndorf soll nicht ohne mich sein. Bis dahin sollten auch die letzten festgehangenen Passagiere abgefertigt sein. Aber was sage ich da, dieses Jahr ist bisher alles anders gekommen, als ich wollte oder dachte. Was sich davon mittel- oder langfristig auswirkt, positiv wie negativ, zeigt sich ja immer erst hinterher.

Derweil also einen guten Wochenauftakt!

Mona Leone, Plancha-Botschafterin

#monaleone
#planchaqueen
#plancha