Bekanntheit und Nutzung der Plancha in Deutschland

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Gastronomie, Plancha

Die Tage wurde ich das wieder gefragt und ob die Plancha ein geschäftsfähiges Kochinstrument in der deutschen Gourmetküche sei. Hier meine Antwort:

Sie kennen vermutlich die Diskussion um Plancha; was das eigentlich ist. Auch heute ist mir in jedem Interview und Schreiben wichtig, immer den Flüssigkeitsauffangbehälter zu erwähnen und die stabile Temperatur, die wir ja für die Plancha-Physik brauchen. Trotzdem sind Hersteller, deren Grill das nicht haben, mit der Welle geschwommen und haben ihre Platte Plancha genannt, was zur Konfusion am Markt führt. Ohne besagte zwei Definitionsmerkmale kann kein Plancha im eigentlichen Sinne betrieben werden und jedem ist das beim Vertiefen in die Thematik auch klar.

In der normalen Gastronomie stehen wir vor einer ganz anderen Herausforderung, denn die Plancha sieht erstmal so aus wie ein Bräter, wie man ihn aus jeder Grillbude kennt. Dass die Funktion eine ganz andere ist, erschließt sich nicht visuell, ohne das Gerät im Einsatz zu sehen. Jeder Koch, der eine richtige Plancha jedoch im Einsatz sieht, kapiert auf Anhieb, was ich langschweifig zu erklären versuche: Qualitäts-Planchas sind sackheiß und zwar überall; ganzflächig. Plus keine Pfannen ständig beim Spülen, auf die man warten muss; die Effizienz einfach, die sich übers Plancha-Grillen ergibt.

In der gehobenen Gastronomie ist das jedoch nochmal anders: Ein bereister Koch, der in guten Küchen gearbeitet hat, kommt schier nicht drumrum, mal an einer Plancha gestanden zu haben. Eine unserer Planchas steht beispielsweise in Heston Blumenthals Laborküche in London. Eine weitere im Fire-Restaurant, Dublin, dessen Inhaber die Welt-Steakmeisterschaft organisiert und am liebsten auf unseren Planchas ausrichten würde. Ich denke, das spricht alles für sich.

Man muss sich einfach etwas Zeit nehmen: Das Gerät kennenzulernen; zu verstehen, worin die Besonderheit von Plancha liegt; mit Flüssigkeiten rum experimentieren; selbst schneller zu werden; selbstbewusster in der Handhabe. Wer denkt, er kann’s gleich, wird die Temperatur runter regeln und am Ende doch an einem Bräter stehen, was auch nicht schlecht ist – aber eben nur nicht Plancha.

Die Frage nach Plancha-Kursen kam auch wieder auf und Ja, ich bastle an Terminen – ohne feste Location immer gar nicht so leicht!

Bilder: manufactum Hamburg

Derweil wünsche ich eine schöne Weihnachtszeit und wer noch über einen Plancha-Kauf nachdenkt, sollte die nächsten Tage zugreifen: Die Preise ziehen auf den 1. Januar an, da lohnt sich der Kauf noch in diesem. Der nächste Simogas-Händler vor Ort findet ihr hier.

Eure,

Mona Leone, Plancha-Botschafterin

#monaleone
#planchaqueen
#plancha

Die richtige Spatula – eine ganz persönliche Sache!

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Plancha, spachtel, Spatula

Plancha ohne Spatula geht nicht. Ich wüsste zumindest nicht wie, sollte ich einschränken. Eine Spatula gehört zu Plancha wie Romeo zu Julia. Man kann nicht an das eine denken und an das andere nicht.

Oft werde ich gefragt, welche Spatula die richtige ist. Einfache Antwort: Die, die zur Hand ist. Theoretisch wäre diese gut, aber was nutzt das praktisch, wenn man sie nicht hat. Deshalb ob Gemüsespatula, Allzweckspachtel, groß oder klein, dieser Hersteller oder jener – solange das Küchenutensil gut in der Hand liegt, erfüllt es den Zweck. Da muss ich schmunzeln: Bratwender, Gipserspachtel, womit ich im Lauf der Jahre schon alles auf der Plancha gearbeitet habe…!

Spaß beiseite, Spatulas mit einer seitlich langen Kante eignen sich für die weniger hitzeemfpindlichen Plancha-Griller: Automatisch schiebt man hier mit der langen Seite hin und her, was die Hand näher zur heißen Platte bringt. Zarteren Händen wird das schnell zu heiß. Hier mag man dann lieber mit einer Spatula arbeiten, die gut in der Hand liegt, wenn man die vordere Kante einsetzt. So ist die Hand weiter vom heißen Eisen entfernt. 

Die Spatula-Größe hängt von der Hand und nicht von der Plancha ab

Rechteckige Spatulas eigenen sich gut, wenn man fertiges Essen von der Plancha nehmen möchte. Mit welcher Neigung das Edelstahl vom Griff absteht, ist Herstellerabhängig, und da gibt es kein besser oder falsch. Denn auch hier hilft nur „Ausprobieren“: Spatula in die Hand nehmen und etwas Hin- und Herschieben, da merkt man gleich, welche Spatula einem besser in der Hand liegt.

Ich denke, Spatulas haben viel mit der eigenen Körpergröße zu tun, was die Ergonomie und das Handling an der Plancha beeinflusst. Es kommt also beim Ausprobieren auch darauf an, wie hoch das Gerät steht bzw. der Abstand von Körper zu Plancha.

Spatula-Varianten von Simogas sind da noch Gemüsespatulas, die sich gut für Gerichte einsetzen lassen, bei denen man große Stücke von Soßigem trennen will.

Trapezförmige eigenen sich zum Reinigen, da da Flüssiges und Überreste zwar abgeschabt werden, aber gleich wieder auf der Platte landen. So kann man dann leicht in den Auffangbehälter schieben, der im Idealfall aus Edelstahl ist und in die Spülmaschine passt.

Die Qual der Wahl. Als Verkäufer drängt es sich auf zu raten, von jeder Sorte eine zu kaufen, und dann einfach auszuprobieren. Das einzige Argument, das solchen Kaufrausch tatsächlich unterstützt, ist, dass man im Alltag wirklich mehr als eine braucht. Beim Plancha-Grillen gibt’s ja oft mehrere Gänge und auch wenn die Plancha an sich dazwischen schnell gereinigt ist, liegt das Spülbecken zum Spatula-Abwaschen eher fern. Außerdem liegen die blöden Dinger immer woanders, als da, wo man sie braucht; das ist zumindest bei mir so.

Gewusst wo!

Weiteres Argument für eher mehr Spatulas als weniger: Sie sind vielseitig einsetzbar und das nicht nur in der Küche, wie David Cervera und Carlos Mazon beweisen – unser Federballspielenden Praktikanten aus Spanien (Studiengang Ernährungswissenschaft).

Spatulas für alle Fälle!

Worauf beim Kauf zu achten ist: Jede gute Spatula sollte auch Spülmaschinengeeignet sein.

Doch egal womit, am Wichtigsten ist nach wie vor der Spaß beim Plancha-Grillen, also nichts wie ran an die Platte, der Frühling naht!

Eure,

Mona Leone

Planchas in der Gastronomie

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Behinderung in der Gastronomie, CulinaryAbilityAwards, IKA Olympiade der Köche 2020

Den Plancha-Vorteil der gleichmäßigen, großflächigen und starken Hitze entdeckt die Gastronomie außerhalb Spaniens und Frankreichs in den letzten Jahren zunehmend für sich. Ob einfach für Fisch und andere Meeresfrüchte oder Sous-Vide-Gegartes über die Platte gerollt – es geht halt schnell und sieht auf dem Teller lecker aus. Ohne dass sich die Pfannen derweil stapeln. Schon letztes Jahr schnellte der Anteil der Caterer, die Planchas einsetzen, sichtlich in die Höhe, doch auch in der gehobenen Gastronomie steigt die Nutzung weiter an.

Ich hatte ja längst versprochen zu erzählen, was meine Aktivität im europäischen Projekt zur Schaffung eines neuen Berufsbilds mit Plancha zu tun hatte, und wie das wiederum mit der Olympiade der Köche zusammenhängt, in die ich nun involviert bin, und das letztwöchige Event in Augsburg bietet nun eine gute Gelegenheit, den Master-Plan zu offenbaren 😉 Chris Sandford zeigte da nämlich, wie sich die Plancha für Zuhause, im Restaurant und sogar bei Kochwettbewerben einsetzen lässt, wobei im Anschluss natürlich noch das Publikum verköstigt wurde – vier Nutzen, mit einem Gerät.

Aber das ist eine Lüge. Bei dem Event ging es überhaupt nicht um Plancha, sondern darum, dass Chris nächstes Jahr bei der IKA/Olympiade der Köche in Stuttgart mit einem Team teilnehmen wird. Erstmals seitdem es den renommierten Wettbewerb gibt, nämlich seit Anfang 1900, nimmt ein Team teil, das sich aus Menschen mit Behinderungen zusammensetzt; das Culinary Ability Awards Team. Weil Chris keine Herausforderung scheut, hat er zudem ein internationales Team zusammengestellt: Ein Schotte ist mit dabei, eine Irin, aus Bergamo ist die Italienerin und der Deutsche Vertreter eben aus Augsburg von der Prälat-Schilcher-Berufsschule, die Menschen mit Lernbehinderungen für diverse Gastro-Berufe ausbildet. Was in der Grillszene nicht sonderlich bekannt, Chris ist der Gründer der Organisation Culinary Ability Awards – eine internationale Organisation, die Bewusstsein weckt in der Gesellschaft für Menschen mit Lern- und anderen Behinderungen und dadurch berufliche Zukunftsaussichten in Gastro-Küchen eröffnet; einem Dienstleistungszweig, der bei ständigem Wachstum jetzt schon unter akutem Kräftemangel leidet.

Jeder Küchenmeister weiß: Ist die Mise-en-place gut und zuverlässig, ist das Kochen leicht. Es gilt also, zwei Seiten zusammenzubringen: Auf einer Seite den Dienstleistungszweig, der gute Vorbereitung, also die Mise-en-place, zu schätzen weiß, und auf der anderen Seite Menschen, die hoch motiviert sind und denen es an Chancen mangelt, weil man das Können (Ability) in der Einschränkung (Disability) nicht sieht. Es gibt kaum eine bessere Möglichkeit, wo man sieht und gesehen wird, als solche kulinarischen Wettbewerbe, die seit jeher für „Talentforum“ und „Plattform zur Nachwuchssuche“ stehen.

Und weil sich viele nicht vorstellen können, was es bedeutet, bei einem kulinarischen Wettbewerb aufzutischen, zeigte Chris bei dem Info-Event den Unterschied. Dieser liegt nicht an den Zutaten, wie man vielleicht denken mag, sondern an der Kunstfertigkeit, denn die Olympiade der Köche zelebriert das Können. Das Regelwerk ist komplex, aber ein strammes Budget sorgt dafür, dass die Teams gar nicht groß bei den Zutaten abweichen können. Chris hatte also drei Mal dieselbe Mise-en-place mit Maishuhn, Karotte, Kartoffel und Basilikum als Hauptbestandteil, und wie das finale Gericht zustande kam, daran lag dann der Unterschied. Beim Kochen für Zuhause wurde das Huhn auf der Plancha scharf angeröstet und dann zum deftigen Eintopf weiterverarbeitet, beim Gericht fürs Restaurant war die Haut vom Fleisch gelöst und fand sich separat auf dem Teller wieder, und beim Wettbewerbsgericht, war die gefüllte Karotte von der Haut umwickelt, das Filet von Hühnermousse ummantelt und das Knochenstück präsentierte sich in Apfelform neben der birnenförmigen Pomme William.

Bei allen Gerichten war schnelles, scharfes Anbraten gefordert und als absoluter Plancha-Meister kommt für Chris da natürlich nur die Plancha in Frage. „Plancha ist eben einfach im Handling, wie will man auf der Bühne auch so viele Pfannen einsetzen, und danach noch die großen Mengen fürs Publikum – da bräuchte man eine richtige Küche, das geht doch so improvisatorisch aufgebaut in einer Schulhalle gar nicht“, erklärte Chris dann auch prompt auf die Frage der Pressevertreter von Funk und TV. Mit dabei hatten wir die Elektro-Extrem mit 12mm-Profi-Stahl, und hier sage ich nun auch wir, denn ich kümmere mich in der Organisation ums Business Development.

Man könnte schon sagen, dass die Kooperation von Chris und mir aus einer Reihe glücklicher Zufälle besteht. Er brauchte jemanden, der seine Organisation weiterentwickelt, und ich sehe sowieso nur überall Plancha. Als ich um die Einschränkungen und die damit verbundenen Stärken von Menschen mit Behinderung erfuhr, war mir klar: Das ist Plancha. Sorgfältige Vorbereitung und wenn alles schön geschnippelt bereitsteht, geht`s fix und einfach. In der Recherche stieß ich auf ein laufendes europäisches Projekt, das ein Berufsbild schuf, das sich auf die Mise-en-place konzentriert und kein Lesen und Schreiben erfordert. Wir stiegen ins laufende Projekt ein und mittlerweile ist das Berufsbild von der schottischen Qualifikationsbehörde SQA anerkannt (ließe sich mit der IHK vergleichen) und wird dort unterrichtet. Uns zu Ehren hat man das Berufsbild „Culinary Ability Award in Food Preparation“ genannt, schon schick.

Wie sich der Kreis nun schließt: Die Gastronomie leidet und während sich Chris der ersten Stufe der Arbeitskräfte verschrieben hat, also der Menschlichen, widme ich mich der zweiten, nämlich der Ausstattung. Ein Gerät, das schnell Resultate bietet, und gar nicht so teuer in der Anschaffung ist, bei 20 Jahren Garantie kaum was an Wartung verschlingt, fände ich gut. Wenn ich Gastronom wäre. Bin ich aber nicht und deshalb freue ich mich über die Reaktion wie in der Heston Blumenthal 3-Sterne-Entwicklungsküche vor London, wo wir Anfang des Jahres waren und die ganz typisch ist: Man staunt und im Geiste läuft der Film ab, was sich noch so mit diesen neuen Möglichkeiten von Plancha machen ließe.

Eure,

Mona Leone, Plancha-Botschafterin

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#plancha
#CulinaryAbilityAwards
#AbilityInDisability
#MenschenMitBehinderung
#IKA
#OlympiadeDerKöche2020

Wo liegt der Geschmack?

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Abloeschen, Fluessigkeiten, Geschmack, Grillen, Maillard, Plancha, Roestaromen

Gegrilltes von der Plancha schmeckt. Eigentlich immer. Aber besser geht auch immer, und deshalb hier ein Geheimtipp, der geheim ja nicht ist, sondern einfach logisch. Wir fragen das auch in unseren Plancha-Kursen stets gerne: Wo liegt der Geschmack?

Wir stecken ja mitten in der Kurssaison (der naechste uebrigens bei BOS Food, Meerbusch) und deswegen sind die Erfahrungen unserer Teilnehmer noch frisch im Gedächtnis, vor allem das Staunen bei dem, was nach vergleichsweise wenigen Handgriffen von der Plancha gezaubert wird. Hier meine ich jetzt die Plancha nach Definition – die mit dem Flüssigkeitsauffangbehälter, die das Ablöschen mit Liquidem erlaubt. Denn was man sich damit zu Nutze machen kann, ist der Thermoschock; unser Freund nicht nur zur superleichten Reinigung, sondern eben auch, um leckere Röstaromen von der Platte aufs Grillgut zu katapultieren.

Wir zeigen das gerne mit einem Steak (von dem Chris natürlich immer behauptet, es sei das Weltbeste, klar ;-). Steaks machten wir anfangs nie, denn die werden ja auch auf dem Grill gut und natürlich lassen sich Steaks auch auf der Plancha machen, wozu zeigen. Aber so natürlich war das dann doch nicht, und deswegen sind sie jetzt drin im Kurs, aber damit es nicht langweilig wird mit dem gewissen Plancha-Extra: s’Sößle, und dabei ist ganz wichtig, dass wir wissen, wo der Geschmack liegt.

Schritt für Schritt heißt das: Wir legen das Fleisch auf, links, rechts, wenn schön angeröstet ist, kommt es von der Platte (auf einen Teller, der die Fleischsäfte sauber auffängt), und während das Fleisch sich da so schön in Ruhe entspannt, nutzen wir die Menge Röstaromen, die sich unter dem Fleisch ja gebildet hatten. Wie? Na mit einer Variation von dem, was wir gerne mögen: Soßiges und dazu zählt auch Ketchup, denn kulturell tunken wir nun mal gerne.

Dazu zerlege ich wieder in Bestandteile, mache ich ja gerne: Ketchup so wie Chutneys sind Obst mit etwas Süßem dazu plus Saures. Jaja, die Tomate ist ein Obst, wobei, Gemüse geht ja auch, hat aber in der Regel einen geringeren Wassergehalt, was sich kompensieren lässt, aber darum geht es jetzt nicht: Es geht darum, dass wir Geschmack erzeugen wollen. Nicht künstlich, ohne Beigabe von „E’s“, sondern einfach durchs Mitdenken. Da lag nun also das Steak, Maillard hat sein Werk vollbracht, nun gewürfeltes Obst darauf UND ZWAR GENAU AUF DIE STEAK-STELLE, ich liebe Zwiebel und Knoblauch, den also auch dazu, eifrig hin und her schieben, dann ein Tässle Zucker darauf (oder probiert mal Honig), die Fleischsäfte vom Teller drüber, schön in Bewegung halten, verbrennt sonst ganz fix, und dann das Finale: Einen Schuss Flüssiges darüber. Wein, Essig, Balsamico, völlig egal, hat ja alles Säure und wieviel Säure euer Sößle verträgt, hängt auch vom Säuregehalt im Obst ab, klar.

Die besten Steaks a la plancha – Plancha-Kurs mit Mona Leone & Chris Sandford im Seeschloss Orth

Ich habe dieses Jahr einen Favorit: Mispeln oder „nespole“ wie sie hier heissen. Sehen ja unspektakulär bis hässlich aus, oder anders formuliert: Wenig inspirierend. Ich kann mich nicht erinnern, nespole schon mal gegessen zu haben, aber als es im Februar ums typisch- was_hier_wächst-Bäumepflanzen ging, war ein Mispelbaum mit auf der Liste bzw. ehe ich mich wehren konnte, bereits bei mir im Garten eingepflanzt, als Frau werde ich hier in Sizilien bei sowas nicht ernsthaft gefragt, zumal 4,50 Euro, da wollte ich nicht meckern. Als cugina Antonella mir vor 5 Wochen eine Tüte voll mit gab, war Probierzeit und Uhaaaa! Was für eine Entdeckung! Säuerlich, MEGA-LECKER, und da meine ich auf Himbeer-Niveau! Seither kommen Mispeln überall zum Zuge, auch wenn noch nicht die eigenen, das dauert wohl noch ein paar Jahre, aber ein Mispel-Chutney gab es schon a la plancha – vom allerfeinsten!

Mispelbabybaum

Aber ich war abgeschweift, wo liegt der Geschmack das Thema: Wer sich etwas konzentriert, sich kurz überlegt, wann er was wohin legt und zu welchem Zeitpunkt abloescht, damit die Geschmacksstoffe, die Röstaromen, eben ins Essen springen und nicht daneben, dann sind auch Sößle kein Hexenwerk mehr, sondern gehen leicht von der Hand. Gut, zugegeben, vielleicht nicht beim ersten Mal, aber das muss ja nicht in breiter Öffentlichkeit von statten gehen. Übt erstmal diskret, die bereitstehenden Teller und Zutaten nicht vergessen, bequemes Schuhwerk und los geht’s!

Bevor ich das Zusammenführen des Gerichts wieder vergesse: Das Sößle ist also gemacht, runter nehmen, je nach Zuckergehalt bloß nicht aufs gute Porzellan, dann das Steak regenerieren (wozu meine Oma noch aufwärmen sagte), d.h. zurück auf die Plancha, bei 300 Grad ist das ja Ruckzuck wieder heiß. Und bei wem nun das Sößle wieder kalt ist (was ja völlig schnurz ist, denn Ketchup ist’s ja auch), kann davon ein paar Löffel auf das auf der Plancha liegende Steak geben, noch einen Flocken Gorgonzola darauf, kurz wenden, und schwups auf den Teller – nun sollte selbst bei kühlen Winterabenden alles wieder schön heiß sein. Achja, ich meine Sommer, denn der hat sich nun endlich ja auch bis zum Wettergott herumgesprochen…

Eure,

Mona Leone, Plancha-Botschafterin
#monaleone
#planchaqueen
#plancha

Was macht eine gute Plancha aus?

Wir reden vom Sublimieren (dass das Gemüse nicht latschig wird), vom Leidenfrost Effekt (z, B. dass die Fischhaut nicht anklebt), von der Maillard-Reaktion (Röstaromen = Umami) und vom Thermoschock (zum Einrühren eben dessen & zur Reinigung). Ich habe viel über diese Themen gebloggt, z. B. auch in diesem Beitrag. Und damit diese gewünschten physikalischen Reaktionen, die Plancha ausmachen, in aller Ruhe passieren können, braucht es eben eine gewisse Wäremstabilität, die wiederum von vielen Faktoren abhängt, aber so um die 280-300 Grad gesammelt passieren.

Zur Messe in Köln schickte ich diesen Text an meine Händler, denn es galt ja die nächste Saison zu planen. Zeit zu vergleichen, und dabei wollte ich unterstützen, denn nach wie vor glaube ich, jeder soll sich frei und informiert entscheiden.

Mit Plancha geht’s unaufhaltsam bergauf. Deswegen steigt das Angebot und endlich werden auch andere Hersteller aktiv am Plancha-Markt. Wird auch Zeit, ganz schön anstrengend so für einen alleine 😊 Die Vielfältigkeit setzt sich durch, leichte Reinigung, all die Pluspunkte, die immer mehr zu schätzen wissen.

Fotografiert beim Plancha-Kurs in Graz

Zu Begrüßen der Plancha-Wettbewerb von Campingaz ausgerichtet an der Deutschen Grillmeisterschaft. Diejenigen, die letztes Jahr Gelegenheit hatten, auf den Geräten von Simogas zu arbeiten, merkten den Leistungsunterschied, aber darum geht es jetzt nicht, ich finde nach wie vor, dass Campingaz ein gutes Gerät für seine Zielgruppe macht. Denn darum geht’s doch: Zu bestimmen, zu welcher Zielgruppe man selbst gehört, und dann das passende Gerät für einen selbst zu finden.

Aggressiver am Markt ging dieses Jahr Verycook vor; ein französischer Anbieter, der in der Türkei fertigt. Das sind in der Tat gute Planchas, aber hauptsächlich geschaffen für den französischen Markt. Der anders ist als der deutsche.

Aber Wettbewerb belebt ja das Geschäft, und ich freute mich, diese Unterschiede für einen Händler zusammenzustellen, der mich explizite danach fragte: Worin unterscheidet sich Verycook von Simogas?

Hier was ich schrieb und euch vielleicht auch nutzt, wobei hier erwähnt sei, warum ich persönlich bei Simogas gelandet bin: Vieles über Jahre hinweg ausprobiert und was passiert, wenn’s nicht wie gewollt oder gesollt funktioniert. Wenn es einen Hersteller gibt, der dabei besser abschneidet als Simogas, bin ich die erste, die das erzählen wird.

Zurück zum Vergleich: Angeboten werden wie bei Simogas verschiedene Platten, wobei Verycook auch eine völlig ungeeignete 6mm-Edelstahlplatten anbietet, aber davon hatte ich’s schon mal, denn Edelstahl lässt z. B. Fleisch erst los, wenn es durch ist – ein Zustand, der bei Plancha ja so nicht erwünscht ist.
Ansonsten 6mm-Walzstahl, 6mm-emailliertes Gusseisen – das lässt sich gut mit Simogas vergleichen.

Simogas 499,90 Euro, 6,6 kW, Wälzstahl oder emailliertes Gusseisen
Veryook: 349 Euro, 5 kW, Wälzstahl oder emaillierter Stahl
Verycook: 489 Euro, 7,2 kW, emaillierter Stahl
Verycook: 399 Euro, 7,2 kW, Wälzstahl

In dieser Geräteaufstellung sieht man finde ich sehr gut, was Verycook macht: Die Franzosen kaufen fast ausschließlich emailliertes Gusseisen. Diese Geräte werden auf dem franz. Markt an sich preisgleich wie Simogas angeboten. Die kW-Leistung liegt bei Verycook einen Tick höher (damit wird beeindruckt), dafür ist die Platte nicht so leitfähig (sieht man ohne thermisches Bild leider nicht). Für die Hitzeverteilung sind auch die Brenner verantwortlich: Verycook hat U-förmige, bei Simogas brennt’s H-förmig. Folglich ergibt sich dieses Bild, hier bei der Gasausführung der Rainbow:

Wie schön leitfähig die Simogas-Planchas sind, sieht man im thermischen Bild.

Deutschland ist der neue Markt. Hier verkauft Verycook, um sich Eingang zu verschaffen, 100 Euro unter Simogas. Die Geräte sind also etwas günstiger, dafür sehen sie nicht so gut aus wie die von Simogas. Witzigerweise hat Simogas die Rainbow-Serie in der Tat Verycook nachgemacht, aber eben in besserer Qualität.

Die 12mm-Profi-Versionen mit gepresstem Stahl werden gar nicht hergestellt. Das ist nicht die Verycook-Zielgruppe.

Aus Erfahrung hat sich gezeigt, dass wir uns komplett vom Franzosen unterscheiden: Bei uns werden aktuell weniger als 5% Geräte mit Emaille-Platten verkauft. Wir kaufen vor allem den praktischen, unzerstörbaren, authentischen 6mm-Stahl, original eben aus Spanien.

– Wer Edelstahl kauft = Pfannenkäufer. Solche gibt es, die einfach nur beim Kochen Draußen stehen wollen.

– Emaille ist für die, die wenig mit Saucen machen. Bei denen das Aussehen wichtiger ist als die Performance.

– Der Deutsche / Österreicher gibt nach längerer Überlegung durchaus Geld fürs Bessere aus. Deswegen fragen auch viele Privatnutzer nach 12mm-Planchas, auch wenn sie im Hausgebrauch gar nicht nötig sind.

– Viele Kunden wollen diese 12mm-Profi-Geräte: Richtig heiß und was für echte Könner. Vermutlich weil wir wettbewerbswilliger sind. Wir wollen mehr. Auf Dauer. Ohne Ärger. Auch wenn wir soooo ein leistungsstarkes Gerät gar nicht unbedingt brauchen.

– Simogas macht seit über 50 Jahren nichts anderes als Planchas. Selbst und nicht über ein Drittunternehmen. Ein echter Generationsbetrieb der Familie Simò.

– Qualitätsüberzeugt gibt Simogas deshalb auch längeren Garantiezeiten: 20 Jahre statt 5 Jahre bei Verycook (Bräter & Brenner)

Ich fasse uns so zusammen: Wir messen uns gerne, sehen Qualität, erkennen diese an und sind durchaus bereit, dafür etwas mehr zu bezahlen. Und wir kaufen gerne mehr, als wir unbedingt brauchen.

Und wer auch anderen Herstellern unter den Rock sehen möchte, denkt dran, generell gilt:

– Planchas brauchen zum Aufheizen im Durchschnitt generell etwa 10 Minuten und stabilisiert sich nach 15 Minuten auf maximale Leistung, egal was das Handbuch sagt.

– Äußere Witterung beeinflusst die Hitze auf der Platte

– Äußere Witterung beeinflusst die Gasleistung

– Nicht alle Planchas sind gleich

– Technische Unterschiede, Form und Konzeption der Brenner ausschlaggebend

– Die Wärmeleitfähigkeit der Plancha-Platte ist ausschlaggebend

– Der Deutsche kauft überwiegend Stahl

– Mindestbestellwerte & Zusatzkosten

– After-Sales: Wie schnell wird mir bei Fragen oder einem Problem geholfen? In welcher Sprache?

Ich hoffe, das hilft euch etwas beim Vergleich und selbstverständlich beim Kauf, Einstieg oder Umstieg in die Plancha-Welt!

Eure,

Mona Leone, Plancha-Botschafterin

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#planchaqueen
#plancha

Angrillen nach italienischem Vorbild?

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Grillevent

Die Zeit der Angrill-Veranstaltungen, Frühlingsfeste usw. ist vorbei, endlich Luft holen und schreiben, was mir seit Wochen auf der Seele brennt: Der verlängerte Gedankengang aus dem letztjährigen Blog-Beitrag „Schüchtern, Shuffler oder einfach nur doof?“, denn natürlich hat mich dieses Jahr wieder dasselbe aufgeregt, wie letztes.

Ich mache ja immer dasselbe: Ich beobachte eine Situation, dann fallen mir Sachen auf, ich analysiere und versuche zu verstehen, hole mir Bestätigung (und die bekam ich in Form von vielen Rückmeldungen auf den Blog-Beitrag, vielen Dank nochmal euch allen!), und dann ergeben sich Situationen, aus denen sich mir die Lösung für die Situation erschließt. Abgesehen davon, dass ich so manchmal auch mein Geld verdiene, hier jetzt völlig kostenfrei für alle meine Händler, und solche die’s noch werden wollen 😊 …und natürlich alle anderen Leser.

Letzten Herbst waren ein paar Mädels bei mir in Sizilien. Aus der Schweiz, Irland, Deutschland, Italien – Europa.

Abgesehen von viel Unfug und was Frauen sonst noch so tun, wenn sie auf einem Haufen sind, waren wir beim „Festa del Pistacchio“; einem Pistazienfest.

Sizilien, Wiege der Pistazie, klar, warum dann also nicht auch ein Fest dazu machen, 21. – 23. September dieses Jahr, wer zufällig in der Nähe von Raffadali ist.  Nicht dass das Dorf mortz besonders sei, nein, das Dorf nicht, aber seine Pistazien. Besonders auch gute Geschäftsleute, die sehr gute pasticcini machen, also Süßes, und dafür ist Raffadali im Kreis bekannt, weltweit dann eher für seine Pistazien. Ob das Fest jetzt auf den Metzger zurückzuführen ist, der auch wachsen will oder vor seiner Heirat mit Mariangela Pasticciere war, fänd ich witzig, aber das Fest ist jedenfalls eine Kooperation aus Dorf und der dortigen Pistaziengesellschaft…was es nicht alles gibt…

Im Clip wird viel geredet, aber ein bisschen Essen sieht man auch, sonst googelt einfach mal, aber tatsächlich lief das ab wie folgt: Man parkt irgendwo (nachdem man min. 10 Mal nach dem Weg gefragt hat), kommt dann zur Piazza, da stehen kleine Buden, wo Leute Schlange stehen. Also steht man mit, um dann völlig überfordert entscheiden zu müssen, ob man 1, 2 oder gar 3 Verzehrbons will oder gar ein Getränk. Aber was Essen? Das weiß man da noch nicht und da man dort ja auch nichts von Beschilderung hält, geht’s auf die Jagd. Wie toll! Vorbei läuft man an Cannoli-Ständen (Ricotta mit Pistazienfüllung), Wurstbude (die in der Wurst Pistazien hat), Eisständen (ähm mit welchem Geschmack?) usw. Und dann überlegt man eben: Was möchte ich gerne probieren. Und gibt dann seinen Blanko-Bon ab für eine Portion eben. Saubere Sache: Die Standbetreiber hantieren kein Geld, Einheitspreise; alles ganz einfach, wenn man’s dann kapiert hat. Sicher, wir sehen natürlich sofort das Verbesserungspotenzial: Drängeleien, zu wenig Erklärungen, keine Ständekarte, aber vielleicht halten ja noch ein paar unseres Kulturkreises Einzug und es verbessert sich.

Was ich damit sagen will: Wie cool ist das!?! Was sich da völlig harmlos abspielt ist hoch-sozial. Eine Attraktion ist geboten; das Dorf vermarktet sich; Kundenbeziehungen entstehen; das Volk feiert; wer Geld hat, kann’s ausgeben, und wer nicht – und das ist der springende Punkt! – wird NICHT AUSGESCHLOSSEN. Integrität hier das Schlagwort. Fiel mir nicht mal auf, sondern der Irin, soziale Goldherzen, bei denen man sich für seinen Egoismus ständig schämt, love you Ev!

Auf unseren Kontext bezogen, also die Grill-Welt: Wir wollen auch anziehen; Händler wollen sich vermarkten; Kundenbeziehungen sollen entstehen; man will Neues zeigen; und wie wir das so machen zum Saisonauftakt: Ein Fest bieten.

Aber wer zahlt das? Darum geht’s doch. Der Händler hat schon die Organisation am Hals. Die Lieferanten kommen, um Ihre Neuheiten anzupreisen. Gegessen und getrunken soll auch werden. Ok, Getränke werden jetzt meist verkauft, aber das Essen wird komischerweise immer noch kostenfrei erwartet.

Bzw. mancher hat’s ja gelöst. Zu seinen Gunsten:

Nehmen wir die Messen, wo der Kunde ja Eintritt bezahlt hat. Sieht er irgendwie ja ein. Der Messeveranstalter kommt fein raus, aber leider auf Kosten der Aussteller, denn der Besucher hat sagen wir mal 8 Euro bezahlt, ja, dann will er doch für mindestens 8 Euro essen, damit sich das ganze rentiert!!! Oder ist das etwa nicht so?

Konkretes Beispiel Santos. Da zahlen die Kunden sozusagen einen Dinnerpreis, haben also Eintritt bezahlt, und werden dann verköstigt. Da ich kein Hoflieferant bin, weiß ich nicht, ob die Griller davon etwas haben. Nachfragen kann ich nicht, kommt man ja nicht durch. Und bestehende Lieferanten zu fragen ist unter meinem Niveau bzw. juckt mich auch nicht, denn die Veranstaltung operiert noch immer nach dem Ausschließungsprinzip: Zahl oder Du darfst hier nicht rein. Cool macht’s BOS Food, denn da ist’s für einen guten Zweck  – da macht man wiederum gerne mit.

Aber ich verstehe den Ansatz schon: Wer nicht mal den Eintritt zahlen kann, wie will der sich dann so ein teures Gerät leisten, wie ich’s ihm verkaufen will. Stimmt schon. Aber stößt mir gegen meine Moral. Ist doch irgendwie fies. Zumal das noch lange nicht heißt, dass ich’s mir morgen nicht leisten kann. Ist es nicht auch Aufgabe der Gesellschaft, Anreize zu bieten für die, die sich verbessern wollen?

Hmmm, ich schweife ab, aber ihr wisst schon, worauf ich hinaus will: Warum können nächstes Jahr nicht einfach zur Saisoneröffnung Verzehrbons verkauft werden, oder von Händlern und Lieferanten an bestimmte Kontakte verschenkt werden. Oder einen bekommt jeder Gast geschenkt – weitere können käuflich erworben werden. Totaler Festcharakter, wenn die Gäste so durch die Reihen schlendern, sich aufgeregt darüber unterhalten, was sie nun probieren wollen, das ist doch viel spannender! Pflegt die Kommunikation: Darf ich bei dir probieren, ok wenn Du das nimmst, nehm ich das, voll schön!
(Nebeneffekt: Damit wäre gleichzeitig die Anzahl begrenzt, wie oft der Schuffler zugreifen kann.)

Was soll daran schlecht sein, wenn man kommuniziert: Hey, Du bist mein Kunde, ich hab dich lieb und dafür organisiere ich dir ein Fest. Da kannst Du dich umschauen, einen tollen Samstag verbringen, Neues sehen, ausprobieren, aber bitte verstehe: Essen kostet Geld, aber ICH ZWINGE DICH NICHT, GELD AUSZUGEBEN. Wenn Du willst, gerne, aber Du musst nicht, ich hab dich trotzdem lieb.

Ob und wie das Geld dann verteilt wird, kann man dann ja sehen bzw. mit der Erfahrung verfeinern, aber ich finde es ist Zeit, da irgendetws zu ändern.

Na, liebe Händler, Lust das fürs nächste Jahr nach italienischem Vorbild aufzuziehen? …nur eben viel besser? 🙂

Eure,

Mona Leone, Plancha-Botschafterin
PS: Zum Nachlesen wie immer auf meiner Seite Plancha-Grillen

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#plancha

Die Sache mit der Beschichtung

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beschichtung, kochen, Kohlenstoff, Physik

„Da ist die Beschichtung zerkratzt“, sagt der Kunde und ich gerate ins Grübeln. Welche Beschichtung? 6mm-Stahl-Plancha, da ist doch nichts, die kriegt man doch nicht kaputt! Oder redet der Kunde doch vom emaillierten Gusseisen und weiß es nur nicht? „Na, das Schwarze“, sagt er, aber das Emaille ist auch schwarz. Also bis ich schnallte, dass der Kunde den Kohlenstoff meint, ging’s beim ersten Mal noch eine Weile, aber dafür bin ich jetzt in Sprintposition, direkt auch schon in der Beratung: „…denn das ist keine Teflon-Beschichtung, wo das Gerät dann kaputt ist, wenn die zerkratzt, nein!, da wurde lediglich am Schluss bei der Stahlverarbeitung mit Kohlenstoff ausgewälzt, also das Puder drauf und einmal mit der Walze drüber gerollt, fertig, damit’s hübsch aussieht.“

Der gute Kohlenstoff. Er hat überhaupt keine technische Bewandtnis oder Funktion, außer tatsächlich der, den Stahl hübscher aussehen zu lassen, bis Er (Stahl = silbern) eingebrannt ist (Patina = schwärzlich). Der Übergang ist hässlich, stört den privaten Nutzer, der sich ja an der Ästhetik seines neu erworbenen guten Stücks erfreuen will. Also lieber irgendwie vor-schwärzen. Und warum dann nicht mit Kohlenstoff, der an sich unserem aktuellen Designbewusstsein voll entspricht: matt, durch und durch schwarz, perfekt.

Kohlenstoff ist ja organisch. Abgesehen davon, dass er zum Schwärzen der Pizza in den Teig eingearbeitet werden kann, wirkt er lediglich etwas bindend. Auf Deutsch: Rezeptfrei in größerer Dosis in Tablettenform gegen Durchfall, und auch Giftstoffe bindend, sollte z. B. ein Kind unglücklicherweise Medikamente, Schwermetalle oder giftige Nahrungsmittel eingenommen haben. Da ist von medizinischem Kohlenstoff die Rede, aber reiner Kohlenstoff ist immer reiner Kohlenstoff, d. h. der Plancha-Hersteller hat nicht etwa den Metallofen mit Holz beheizt und rollt jetzt mit der Asche einmal über den Stahlbräter.

Kohlenstoff ist voll interessant, kleiner Ausflug ins Übersetzen. Ich beschäftige mich ja mit Übersetzungskunst, also mit der Darstellung des Konzepts, was Übersetzen ist. Wenn Kohlenstoff gepresst wird und unter Einwirkung von Zeit, wird er zum Diamanten, dessen chemische Formel die absolut gleiche ist, wie das, was sonst in den Grill kommt. Fred Kassner hat diesen Ring für mich angefertigt, bzw. für meine Ausstellung „Die Kunst des Übersetzens“, kann übrigens gebucht werden.

Kohlenstoff auf der einen Seite, der Diamant auf der anderen. Beides dasselbe, „le même“, wie das französische Wort für das Gleiche, das sich sogar in sich selbst wiederholt: Zwei Buchstaben, die gleich sind, nur eben anders, genauso wie der Kohlenstoff, einmal schwarz und dann als Diamant, oder Übersetzung: Die eine Sprache auf der einen Seite und die andere auf der anderen.

Wie gesagt, organisch, und wenn wir schon beim Thema sind: Wenn wir uns verbrennen lassen, kommt am Schluss nichts anderes bei raus und wer will, kann sich von seinen Lieben daraus einen Diamanten pressen lassen und um den Hals hängen. Schon krass. Hier einfach mal einen Link, ließe sich bestimmt auch aus was anderem machen, wenn ihr kein Familienmitglied opfern wollt.

Aber wen oder was wir jetzt dazu nehmen könnten, soweit sind wir ja nicht; wir sind jetzt einfach nur bei dem bisschen Kohlenstoff, der auf den Stahl aufgetragen wurde, damit er schwarz ist, wer oder was für die Gewinnung des vom Hersteller auch nur gekauften Produkts herhalten musste, ist völlig schnurz.

Wobei der Hersteller behauptet, dass der Kohlenstoff gegen Rost schütze. Also ich weiß ja nicht. So wie Nylonstrümpfe bei minus 20 Grad vielleicht, aber doch nicht wirklich. Können wir also drehen wie wir wollen: Carbon (C) kam wirklich nur zum Schönaussehen drauf. Noch nicht mal so wie Mehl auf der Arbeitsplatte unter den Teig, damit er nicht anklebt, sondern wirklich unnütz oben drauf. Unnütz wenn man die Ästhetik außen vorlässt, wie gesagt.

Folglich keine Panik, wenn beim Auspacken irgendwo ein Kratzer-le ist, oder später beim Schaben, starkem Ablöschen o. ä. etwas Schwarz runter kommt bzw. das silberne Stahl plötzlich stellenweise vor lugt: Ist nicht schlimm, echt nicht! Einfach weiter benutzen, einbrennen, mit günstigem Pflanzenöl anfangs wirklich nicht sparsam umgehen und flugs wird’s wieder dunkle. Nicht schwarz, wie „Kohlenstoff“ oder „Verbrannt“, sondern einen Ticken ins Braune, je nach Lichteinfall.

Und einfach vollständigkeitshalber: Wer vom Kohlenstoff etwas verspeist, braucht nicht etwa zur Apotheke rennen und eine Kohletablette kaufen, um gegen eine Vergiftung zu wirken. Logisch nicht, denn das hat derjenige ja bereits getan.

Auf die Sache mit den Krebserregern bei Verbranntem gehe ich jetzt nicht ein, nur insofern, als dass neben Kohlenstoff bei verbrannten Nahrungsmitteln unzählige sehr gesundheitsschädliche und krebserregende chemische Stoffe entstehen. Aber mal ehrlich: Wer Essen kauft, um es anschließend zu verbrennen, der steht vermutlich auf derselben Stufe wie derjenige, der sich ein paar mit Kohlenstoff ausgewälzten Planchas nur deshalb kauft, um den Kohlenstoff runter zu schaben und löffelweise zu verspeisen – also solchen Menschen ist meiner Meinung nach eh nicht zu helfen 🙂

Mona Leone, Plancha-Botschafterin
PS: Zum Nachlesen wie immer auf meiner Seite Plancha-Grillen

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#plancha

Feuerplatten – wie Raclette, nur gesünder

Schlagwörter

kochen, kulinarische Physik, Physik, Planchas im Vergleich, Werner Gruber

Im Artikel des aktuellen Fire & Food-Magazin werden Plancha und Feuerplatten gegenübergestellt – super. An sich ist leicht bestimmt, was eine Plancha ist und was nicht, wenn man sich die drei Definitionsmerkmale ins Gedächtnis ruft, die aus dem Ding machen, was es ist:

• Eine durchgängige Platte, wo nichts durchfällt und
• die stabil um die 300 Grad Hitze hat,
• gekoppelt mit einem Flüssigkeitsauffangbehälter, in den‘s reinläuft.

Erfüllt etwas diese Kriterien nicht, ist es keine Plancha. Wie auch beim Bräter können natürlich viele Plancha-Gerichte darauf zubereitet werden, denken wir mal an Bacon, Eier, Burger und die üblichen Konsorten. Aber die Kriterien als Ursache sorgen ja für Resultate, und dieser Ansatz entspricht modernem Marketing: Dass etwas auf eine bestimmte Art ist, soll ja etwas Bestimmtes bezwecken und die gewünschten Ergebnisse, so langweilig das auch klingen mag, sind physikalischer Natur. Denn bei Plancha müssen drei Dinge passieren:

• Der Leidenfrosteffekt (dass z. B. die Fischhaut nicht anklebt),
• die Sublimation (dass z. B. das Gemüse nicht latschig wird),
• und der Thermoschock (sodass ich die Röstaromen abschrecken und verwerten kann UND DAMIT SICH DIE LEICHTE REINIGUNG ERGIBT).

Und das passiert bei der Feuerplatte nicht. Wer kritisch ist, kann selbst googeln, ab welcher Temperatur der Leidenfrosteffekt zuverlässig entsteht und auch das Sublimieren, aber davon unabhängig: So einfach kann ich nun mal nichts Liquides auf die Feuerplatte kippen.

Nehmen wir mal dieses Muschelrezept, oft publiziert und noch öfter bei Shows ins Rampenlicht gerückt: 1/3 Olivenöl + 1/3 Cidre + 1/3 Zitronensaft. Das lässt sich beim besten Willen nicht gesundheitsgefährdend über eine Platte gießen, unter der offenes Feuer flackert. Das Öl & Co. würde durch die leichte Neigung in die Flamme laufen und das Feuer auflodern lassen…

Wobei ich das Feuer da in der Mitte schon echt tolle finde. Hat sowas kuschliges. Wie alle Feuer. Und darin sehe ich die ehrliche Zielgruppe für Feuerplatten: In der Mitte fackelt’s, man kann lässig Drumrum stehen, eine Hand hält einen Nero d`Avola und mit der anderen drehe ich irgendwann ganz gemächlich das Stück um, das ich drauf liegen habe, vermutlich einen Hühnerschenkel, den ich zuvor von Chris entbeinen ließ 😉  Da könnte man vermutlich auch einen höheren Absatz tragen, man steht ja lässig da, von wegen Turnschuhe, hmmm dem lässt sich eindeutig was abgewinnen. Und was juckt mich schon die Putzerei, ich wäre in dem Fall ja irgendwo zu Gast, ach was soll’s Steak esse ich auch ganz gerne, der Gedanke wird besser und besser! Feuerplatten sind kommunikativ und gehören für mich in die Rubrik Raclette und Fondue, nur gesünder, weil halt Draußen und im Stehen.

Ich will sagen: Feuerplatten finde ich toll. Sind halt etwas anderes und für etwas anderes, aber an sich schon gut. Für praktische Ernährung und für meinen Usus, also ganze Gerichte zuzubereiten mit viel Wenden und so ist jedoch nicht drin. Ohne Ränder, nur auf einer relativ schmalen Fläche, da lässt sich schwer Hantieren ohne dass auch mal was ins Feuer fällt. Was ja nicht dramatisch ist, sondern einfach nur Verschwendung und auf die stehe ich halt nicht. Aber andere sind da bestimmt geschickter als ich und für diejenigen mag das so schon passen. Außerdem macht ja die Physik den Unterschied im Geschmack und für die Plancha-typische ist die Feuerplatte eben nicht ausreichend, kann man drehen wie man will. Apropos Physik, die ja in aller Kocherei und Grillerei steckt: Kennt ihr schon Werner Grubers Buch zur kulinarischen Physik? Physiker von Beruf und Koch in der Passion, ich finde das, was der Österreicher da so schreibt, interessant.

So bleibe ich also weiterhin mangels konkurrenzfähiger Alternative beim Plancha-Grillen, und bis dann,

Eure,

Mona Leone, Plancha-Botschafterin

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Neues aus der Plancha-Welt im Jahresrückblick

In Frankreich ist jedes 4. verkaufte Gasgrillgerät mittlerweile eine Plancha – bei uns sieht’s da noch etwas anders aus. Wenn auch vergleichsweise verschwindend, gewinnt Plancha in Deutschland zunehmend Freunde und sind im Grillfachhandel durchaus angekommen. Dank des erweiterten Angebots in der Produktpalette anderer Hersteller und erfolgreicher Aktivität des Marktführers hat nun so mancher Händler ein Gerät bei sich in der Auslage stehen.

Doch was tun mit dem guten Stück? Da hat sich leider noch nicht viel verändert: Würste, Speck, Spiegelei, Pfannkuchen, so noch immer die führenden Resultate. Schade eigentlich, wo sich auf der Plancha doch so viel mehr erreichen lässt. Auch Promoter tun sich da noch schwer und so landet auf der Plancha, was zuvor auf den Grill kam. Spezialisierte gibt’s in Europa, wenn nicht gar weltweit, nach wie vor noch keine (außer unserem Maestro Chris Sandford natürlich), was es den Herstellern schwer macht, Plancha zu promoten.

Meine Händler gehen dagegen an und buchen unsere Schulung, wo passiert, was immer passiert: Ich konzentriere mich aufs Erklären (und fotografieren ;-), während Chris das Besondere zeigt. Außer vollen Mägen kommt da immer viel Gutes bei raus und ich freue mich, wenn es so perfekt auf den Punkt gebracht wird, wie bei der in Vorbereitung zur Ladeneröffnung in Schorndorf, Grillworld: Was will ich essen und dann überlegen, wie ich’s auf der Plancha hinbekomme – GENAU, mit dem Ding kannste machen, was DU willst!

Händlerschulungen haben sich also vervielfacht, das finde ich eine super Entwicklung, und da trennt sich dann auch bisher die Spreu vom Weizen.

Plancha ist mittlerweile raus aus der Sparte „Nischenprodukt“ rein zu den Ergänzungsprodukten, wobei an sich kein anderes Gerät in der Schublade so vielseitig ist, wie die Plancha. Inwiefern sich Plancha da in den kommenden Jahren profilieren wird, zeigt uns wohl die Zeit und vor allem, wie gut das Thema kommuniziert wird. Über Würste und Pfannkuchen leider nur marginal, zumal keines dieser Ergebnisse ins Licht rückt, was bei Plancha so besonders ist.

Der Leidenfrost-Effekt, Möglichkeiten mit dem Thermoschock, und das Sublimieren – drei Reaktionen, die so erstmal trocken und wenig spannend sind, aber auf der Zunge und im Gaumen zu Verzückungen führt. Den Unterschied schmecken, so sag ich’s ja.

Doch gute Neuigkeiten: Wer Plancha richtig kennengelernt hat, ist begeistert. Vielfältigkeit, Schnelligkeit und die leichte Reinigung sind noch immer die Top-3-Argumente.

Wahrscheinlich ist es wegen dieser Gründe gar nicht verwunderlich, dass nicht das Komplexere für Ahas sorgt, sondern was mit wenigen Handgriffen auf der Plancha entsteht. Wie sich einzelne Zutaten auf der Plancha verändern und welche neue Geschmacksdimensionen dabei entstehen, sorgt derzeit noch fürs größte Interesse. Die Top 3 aus den Rezepten 2017? Orangenscheiben, Käse, Muscheln – alles zu finden in unserem Plancha-Rezeptbuch.

Und nachdem das mit der Fasnet mir ja total abgeht bzw. an mir vorbei, begnüge ich mich in ausgeweitetem Maße mit diesen und ähnlichen Statistiken und Auswertungen, und vor allem eine kann ich da mit gutem Gewissen als komplett närrisch bezeichnen: 55% meiner Kosten sind Reisekosten, und das wo’s bei Ryanair und Konsorten noch nicht mal Bonusmeilen gibt…

Welche Schlussfolgerungen ihr nun aus meinen Statistiken zieht, bleibt euch klugen Köpfen überlassen, doch was wachsende Nachfrage bei geringem Angebot bedeutet? Tja, lieber Promoter, da brauchst Du nicht lange nachdenken: Das Portfolio erweitern, belegt doch einen Kurs, die Termine sind raus, und so sind zumindest die Grundlagen geschaffen, dass da was Gescheites auf der Plancha entsteht 😉

Eure,

Mona Leone, Plancha-Botschafterin
PS: Zum Nachlesen wie immer auf meiner Seite Plancha-Grillen

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Sauer macht lustig, und bitter macht…?

„Schwäbisch“ foppt mich KH auf meinen Post hin, Versuche mit den hängen gebliebenen Oliven zu starten. Stimmt, aber wie immer auch auf der Suche nach neuen Geschmacksdimensionen. Folglich bringt es nichts, Familienangehörige nach dem rechten Umgang mit schwarzen Oliven zu fragen oder Youtube zu konsultieren.
(Übrigens: Schwarze Oliven sind nicht etwa eine andere Olivensorte als die grünen, sondern das sind grüne, die länger hängen blieben.)
((Vorsicht: Schwarz gefärbte grüne Oliven sind ein Produkt der Nahrungsmittelindustrie und da fehlt geschmacklich die zusätzliche Reife unabhängig von der Farbgebung.))

Zurück zum Thema, erspart es euch, auf eine frisch gepflückte Olive zu beißen, gleich in welchem Reifegrad, grxxxxtfexxx. Ich sortierte die meinen, denn Ordnung muss sein: Die schwarzen Oliven mit Meersalz versehen, die lilafarbenen angequetscht und dann gesalzen, und die grünen kochte ich ½ Stunde in Essigwasser. Den Sud gleich probiert in der Hoffnung, es ergäbe sich eine Wunderbrühe, die sich zum Ablöschen auf der Plancha eigne, aber nein: Bitter und widerlich. Oder widerlich, weil bitter? Wie Saint-Saëns schon sagte: „much was good and new, though what was good was not new and what new, not good.“ – Das Neue ist also nicht gut und das Gute nicht neu. Und so schweife ich ab in die Welt der Theorie – bitter hat mich offensichtlich neugierig und nachdenklich gemacht:

Stimmt, erinnert ihr euch noch an die 1. Tasse Kaffee? Ich weiß noch, wie schrecklich ich die fand. Jetzt? Trinke ich zu viel, von Widerlich keine Spur. Meine Olivenbrühe war jedoch damit nicht zu vergleichen, wobei die Kaffeebohne ja auch erst fermentiert. Mache ich nächstes Jahr, an meinen Bäumen hängt jetzt nichts mehr.

Und da schon im Geiste, ging mir das Wasser nicht aus dem Kopf. Bei der Olivenölgewinnung wird das Öl ja auch vom Wasser getrennt. Was damit wohl passiert?
Und wiedermal finde ich’s voll praktisch, dass ich auf andere Sprachen googeln kann, erwarte ich im Deutschen weniger Wissenwertes zur Olivenwasserentsorgung / -verwertung, als auf Italienisch, Spanisch oder Griechisch, wobei ich letzteres ja auch nicht kann, aber wozu hat man Freunde, doch dazu später.

Italienisch war schon ergiebig: acqua di vegetazione (AV) ist wohl ein echtes Umweltproblem. 1 m3 davon entspricht dem organischen Abwasser von 100.000 Einwohnern – krass! Und prompt gibt’s zum Thema EU-Projekte, Kooperationen von besagten Suspekten, und auch da ist das Fermentieren Schlüssel (plus Verdünnen), damit sich die Entsorgung auf den Feldern schadlos auswirkt.

Inwiefern sich die vielen guten Eigenschaften verwerten lassen, steht noch in der Entwicklung: Antioxidantien, Antikrebs- und Antimikrobiotisch – Stoffe, die sich lohnen würden, sinnvoll zu nutzen, sagt auch der Grieche, den ich zum (auf Deutsch) Oliven-Vegetationswasser (OMWW – olive mill waste water, deutsche Abkürzung schon nicht mehr Deutsch) befragte: Efthimios Christakis geht direkt ein in die Debatte um die Haltbarkeit ein, wie wichtig der richtige Wasserentzug für die Ölqualität sei, und welch großes Problem sich bei der Entsorgung des übel riechenden Abwassers ergäbe, das an sich jedoch ein gutes Düngemittel sei.
Kurz und knapp recht gut der dt. Wikipedia-Eintrag.

Vorerst ist jedoch mein ganzes Wissen, meine Ergebnisse, völlig ungenießbar und auf Plancha-Rezepte mit fermentiertem Eau d’Olive müsst ihr folglich bis mindestens nächstes Jahr warten, denn auch die gekochten Oliven waren auch grauslich, selbst zur Paste verarbeitet mit Zitrone aufgefrischt und auf diverse Arten gewürzt, da nutzte selbst frisches Brot nichts mehr. Oh Schmerz, wie blutet dem Schwaben das Herz, ab in den Müll.

Doch seid gewarnt: Etwas bitter werde ich akzeptieren, denn sauer macht lustig und bitter macht schlank, so die Studien, und ich fürchte, ich kann es mir auch nicht mehr leistern, auf natürliche Helferlein zu verzichten: Die Bitterstoffe signalisieren uns im Hirn, dass das Folgende ungenießbar ist, und unser Appetit wird gehemmt, also weniger gegessen, schon praktisch.

Doch um mit richtig positiver Schlussnote zu enden: Zitronatzitrone, schon mal probiert? Hört sich ja doppelt-gemoppelt an und mir gefällt die Bezeichnung Zedernapfel da weit besser, auch wenn ich da an keine Kindheitserinnerungen anknüpfen kann. Für mich sah die Frucht, die Arturo mir in San Leone als Abschiedsgeschenk aus dem Garten holte, eher aus wie eine Zitrone, die unter Beulenpest litt. Die Schale solle ich nicht essen, die Zitrone in der Mitte auch nicht, sondern nur die Haut. Ich nahm das Geschenk dankend entgegen und hoffe, meine Mimik ließ mich nicht im Stich, aber ähnlich ambivalent reagierten Alizia und Sven, mit denen ich das gute Stück wenige Stunden später zurück auf deutschem Boden sezierte:

Und siehe da: Die Haut schmeckt echt gut! Eher neutral, süßlich, so alb ob der Fruchtzucker vom Fruchtfleisch in die Haut verdrängt wurde, denn das wiederum ist supersauer. An sich ergibt sich der Kick aus der Kombi mit etwas Fruchtfleisch, so unser Resümmee und einen Versuch Wert, wenn sich euch mal die Gelegenheit bietet!

Auf der Plancha? Bestimmt gut, aber auch das muss bis zum nächsten Trip warten, Koffer ist bis auf Brokkoli und Fenchel jetzt leer.

Eure,

Mona Leone, Plancha-Botschafterin
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