Wo liegt der Geschmack?

Schlagwörter

Abloeschen, Fluessigkeiten, Geschmack, Grillen, Maillard, Plancha, Roestaromen

Gegrilltes von der Plancha schmeckt. Eigentlich immer. Aber besser geht auch immer, und deshalb hier ein Geheimtipp, der geheim ja nicht ist, sondern einfach logisch. Wir fragen das auch in unseren Plancha-Kursen stets gerne: Wo liegt der Geschmack?

Wir stecken ja mitten in der Kurssaison (der naechste uebrigens bei BOS Food, Meerbusch) und deswegen sind die Erfahrungen unserer Teilnehmer noch frisch im Gedächtnis, vor allem das Staunen bei dem, was nach vergleichsweise wenigen Handgriffen von der Plancha gezaubert wird. Hier meine ich jetzt die Plancha nach Definition – die mit dem Flüssigkeitsauffangbehälter, die das Ablöschen mit Liquidem erlaubt. Denn was man sich damit zu Nutze machen kann, ist der Thermoschock; unser Freund nicht nur zur superleichten Reinigung, sondern eben auch, um leckere Röstaromen von der Platte aufs Grillgut zu katapultieren.

Wir zeigen das gerne mit einem Steak (von dem Chris natürlich immer behauptet, es sei das Weltbeste, klar ;-). Steaks machten wir anfangs nie, denn die werden ja auch auf dem Grill gut und natürlich lassen sich Steaks auch auf der Plancha machen, wozu zeigen. Aber so natürlich war das dann doch nicht, und deswegen sind sie jetzt drin im Kurs, aber damit es nicht langweilig wird mit dem gewissen Plancha-Extra: s’Sößle, und dabei ist ganz wichtig, dass wir wissen, wo der Geschmack liegt.

Schritt für Schritt heißt das: Wir legen das Fleisch auf, links, rechts, wenn schön angeröstet ist, kommt es von der Platte (auf einen Teller, der die Fleischsäfte sauber auffängt), und während das Fleisch sich da so schön in Ruhe entspannt, nutzen wir die Menge Röstaromen, die sich unter dem Fleisch ja gebildet hatten. Wie? Na mit einer Variation von dem, was wir gerne mögen: Soßiges und dazu zählt auch Ketchup, denn kulturell tunken wir nun mal gerne.

Dazu zerlege ich wieder in Bestandteile, mache ich ja gerne: Ketchup so wie Chutneys sind Obst mit etwas Süßem dazu plus Saures. Jaja, die Tomate ist ein Obst, wobei, Gemüse geht ja auch, hat aber in der Regel einen geringeren Wassergehalt, was sich kompensieren lässt, aber darum geht es jetzt nicht: Es geht darum, dass wir Geschmack erzeugen wollen. Nicht künstlich, ohne Beigabe von „E’s“, sondern einfach durchs Mitdenken. Da lag nun also das Steak, Maillard hat sein Werk vollbracht, nun gewürfeltes Obst darauf UND ZWAR GENAU AUF DIE STEAK-STELLE, ich liebe Zwiebel und Knoblauch, den also auch dazu, eifrig hin und her schieben, dann ein Tässle Zucker darauf (oder probiert mal Honig), die Fleischsäfte vom Teller drüber, schön in Bewegung halten, verbrennt sonst ganz fix, und dann das Finale: Einen Schuss Flüssiges darüber. Wein, Essig, Balsamico, völlig egal, hat ja alles Säure und wieviel Säure euer Sößle verträgt, hängt auch vom Säuregehalt im Obst ab, klar.

Die besten Steaks a la plancha – Plancha-Kurs mit Mona Leone & Chris Sandford im Seeschloss Orth

Ich habe dieses Jahr einen Favorit: Mispeln oder „nespole“ wie sie hier heissen. Sehen ja unspektakulär bis hässlich aus, oder anders formuliert: Wenig inspirierend. Ich kann mich nicht erinnern, nespole schon mal gegessen zu haben, aber als es im Februar ums typisch- was_hier_wächst-Bäumepflanzen ging, war ein Mispelbaum mit auf der Liste bzw. ehe ich mich wehren konnte, bereits bei mir im Garten eingepflanzt, als Frau werde ich hier in Sizilien bei sowas nicht ernsthaft gefragt, zumal 4,50 Euro, da wollte ich nicht meckern. Als cugina Antonella mir vor 5 Wochen eine Tüte voll mit gab, war Probierzeit und Uhaaaa! Was für eine Entdeckung! Säuerlich, MEGA-LECKER, und da meine ich auf Himbeer-Niveau! Seither kommen Mispeln überall zum Zuge, auch wenn noch nicht die eigenen, das dauert wohl noch ein paar Jahre, aber ein Mispel-Chutney gab es schon a la plancha – vom allerfeinsten!

Mispelbabybaum

Aber ich war abgeschweift, wo liegt der Geschmack das Thema: Wer sich etwas konzentriert, sich kurz überlegt, wann er was wohin legt und zu welchem Zeitpunkt abloescht, damit die Geschmacksstoffe, die Röstaromen, eben ins Essen springen und nicht daneben, dann sind auch Sößle kein Hexenwerk mehr, sondern gehen leicht von der Hand. Gut, zugegeben, vielleicht nicht beim ersten Mal, aber das muss ja nicht in breiter Öffentlichkeit von statten gehen. Übt erstmal diskret, die bereitstehenden Teller und Zutaten nicht vergessen, bequemes Schuhwerk und los geht’s!

Bevor ich das Zusammenführen des Gerichts wieder vergesse: Das Sößle ist also gemacht, runter nehmen, je nach Zuckergehalt bloß nicht aufs gute Porzellan, dann das Steak regenerieren (wozu meine Oma noch aufwärmen sagte), d.h. zurück auf die Plancha, bei 300 Grad ist das ja Ruckzuck wieder heiß. Und bei wem nun das Sößle wieder kalt ist (was ja völlig schnurz ist, denn Ketchup ist’s ja auch), kann davon ein paar Löffel auf das auf der Plancha liegende Steak geben, noch einen Flocken Gorgonzola darauf, kurz wenden, und schwups auf den Teller – nun sollte selbst bei kühlen Winterabenden alles wieder schön heiß sein. Achja, ich meine Sommer, denn der hat sich nun endlich ja auch bis zum Wettergott herumgesprochen…

Eure,

Mona Leone, Plancha-Botschafterin
#monaleone
#planchaqueen
#plancha

Was macht eine gute Plancha aus?

Wir reden vom Sublimieren (dass das Gemüse nicht latschig wird), vom Leidenfrost Effekt (z, B. dass die Fischhaut nicht anklebt), von der Maillard-Reaktion (Röstaromen = Umami) und vom Thermoschock (zum Einrühren eben dessen & zur Reinigung). Ich habe viel über diese Themen gebloggt, z. B. auch in diesem Beitrag. Und damit diese gewünschten physikalischen Reaktionen, die Plancha ausmachen, in aller Ruhe passieren können, braucht es eben eine gewisse Wäremstabilität, die wiederum von vielen Faktoren abhängt, aber so um die 280-300 Grad gesammelt passieren.

Zur Messe in Köln schickte ich diesen Text an meine Händler, denn es galt ja die nächste Saison zu planen. Zeit zu vergleichen, und dabei wollte ich unterstützen, denn nach wie vor glaube ich, jeder soll sich frei und informiert entscheiden.

Mit Plancha geht’s unaufhaltsam bergauf. Deswegen steigt das Angebot und endlich werden auch andere Hersteller aktiv am Plancha-Markt. Wird auch Zeit, ganz schön anstrengend so für einen alleine 😊 Die Vielfältigkeit setzt sich durch, leichte Reinigung, all die Pluspunkte, die immer mehr zu schätzen wissen.

Fotografiert beim Plancha-Kurs in Graz

Zu Begrüßen der Plancha-Wettbewerb von Campingaz ausgerichtet an der Deutschen Grillmeisterschaft. Diejenigen, die letztes Jahr Gelegenheit hatten, auf den Geräten von Simogas zu arbeiten, merkten den Leistungsunterschied, aber darum geht es jetzt nicht, ich finde nach wie vor, dass Campingaz ein gutes Gerät für seine Zielgruppe macht. Denn darum geht’s doch: Zu bestimmen, zu welcher Zielgruppe man selbst gehört, und dann das passende Gerät für einen selbst zu finden.

Aggressiver am Markt ging dieses Jahr Verycook vor; ein französischer Anbieter, der in der Türkei fertigt. Das sind in der Tat gute Planchas, aber hauptsächlich geschaffen für den französischen Markt. Der anders ist als der deutsche.

Aber Wettbewerb belebt ja das Geschäft, und ich freute mich, diese Unterschiede für einen Händler zusammenzustellen, der mich explizite danach fragte: Worin unterscheidet sich Verycook von Simogas?

Hier was ich schrieb und euch vielleicht auch nutzt, wobei hier erwähnt sei, warum ich persönlich bei Simogas gelandet bin: Vieles über Jahre hinweg ausprobiert und was passiert, wenn’s nicht wie gewollt oder gesollt funktioniert. Wenn es einen Hersteller gibt, der dabei besser abschneidet als Simogas, bin ich die erste, die das erzählen wird.

Zurück zum Vergleich: Angeboten werden wie bei Simogas verschiedene Platten, wobei Verycook auch eine völlig ungeeignete 6mm-Edelstahlplatten anbietet, aber davon hatte ich’s schon mal, denn Edelstahl lässt z. B. Fleisch erst los, wenn es durch ist – ein Zustand, der bei Plancha ja so nicht erwünscht ist.
Ansonsten 6mm-Walzstahl, 6mm-emailliertes Gusseisen – das lässt sich gut mit Simogas vergleichen.

Simogas 499,90 Euro, 6,6 kW, Wälzstahl oder emailliertes Gusseisen
Veryook: 349 Euro, 5 kW, Wälzstahl oder emaillierter Stahl
Verycook: 489 Euro, 7,2 kW, emaillierter Stahl
Verycook: 399 Euro, 7,2 kW, Wälzstahl

In dieser Geräteaufstellung sieht man finde ich sehr gut, was Verycook macht: Die Franzosen kaufen fast ausschließlich emailliertes Gusseisen. Diese Geräte werden auf dem franz. Markt an sich preisgleich wie Simogas angeboten. Die kW-Leistung liegt bei Verycook einen Tick höher (damit wird beeindruckt), dafür ist die Platte nicht so leitfähig (sieht man ohne thermisches Bild leider nicht). Für die Hitzeverteilung sind auch die Brenner verantwortlich: Verycook hat U-förmige, bei Simogas brennt’s H-förmig. Folglich ergibt sich dieses Bild, hier bei der Gasausführung der Rainbow:

Wie schön leitfähig die Simogas-Planchas sind, sieht man im thermischen Bild.

Deutschland ist der neue Markt. Hier verkauft Verycook, um sich Eingang zu verschaffen, 100 Euro unter Simogas. Die Geräte sind also etwas günstiger, dafür sehen sie nicht so gut aus wie die von Simogas. Witzigerweise hat Simogas die Rainbow-Serie in der Tat Verycook nachgemacht, aber eben in besserer Qualität.

Die 12mm-Profi-Versionen mit gepresstem Stahl werden gar nicht hergestellt. Das ist nicht die Verycook-Zielgruppe.

Aus Erfahrung hat sich gezeigt, dass wir uns komplett vom Franzosen unterscheiden: Bei uns werden aktuell weniger als 5% Geräte mit Emaille-Platten verkauft. Wir kaufen vor allem den praktischen, unzerstörbaren, authentischen 6mm-Stahl, original eben aus Spanien.

– Wer Edelstahl kauft = Pfannenkäufer. Solche gibt es, die einfach nur beim Kochen Draußen stehen wollen.

– Emaille ist für die, die wenig mit Saucen machen. Bei denen das Aussehen wichtiger ist als die Performance.

– Der Deutsche / Österreicher gibt nach längerer Überlegung durchaus Geld fürs Bessere aus. Deswegen fragen auch viele Privatnutzer nach 12mm-Planchas, auch wenn sie im Hausgebrauch gar nicht nötig sind.

– Viele Kunden wollen diese 12mm-Profi-Geräte: Richtig heiß und was für echte Könner. Vermutlich weil wir wettbewerbswilliger sind. Wir wollen mehr. Auf Dauer. Ohne Ärger. Auch wenn wir soooo ein leistungsstarkes Gerät gar nicht unbedingt brauchen.

– Simogas macht seit über 50 Jahren nichts anderes als Planchas. Selbst und nicht über ein Drittunternehmen. Ein echter Generationsbetrieb der Familie Simò.

– Qualitätsüberzeugt gibt Simogas deshalb auch längeren Garantiezeiten: 20 Jahre statt 5 Jahre bei Verycook (Bräter & Brenner)

Ich fasse uns so zusammen: Wir messen uns gerne, sehen Qualität, erkennen diese an und sind durchaus bereit, dafür etwas mehr zu bezahlen. Und wir kaufen gerne mehr, als wir unbedingt brauchen.

Und wer auch anderen Herstellern unter den Rock sehen möchte, denkt dran, generell gilt:

– Planchas brauchen zum Aufheizen im Durchschnitt generell etwa 10 Minuten und stabilisiert sich nach 15 Minuten auf maximale Leistung, egal was das Handbuch sagt.

– Äußere Witterung beeinflusst die Hitze auf der Platte

– Äußere Witterung beeinflusst die Gasleistung

– Nicht alle Planchas sind gleich

– Technische Unterschiede, Form und Konzeption der Brenner ausschlaggebend

– Die Wärmeleitfähigkeit der Plancha-Platte ist ausschlaggebend

– Der Deutsche kauft überwiegend Stahl

– Mindestbestellwerte & Zusatzkosten

– After-Sales: Wie schnell wird mir bei Fragen oder einem Problem geholfen? In welcher Sprache?

Ich hoffe, das hilft euch etwas beim Vergleich und selbstverständlich beim Kauf, Einstieg oder Umstieg in die Plancha-Welt!

Eure,

Mona Leone, Plancha-Botschafterin

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#plancha